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ner cett> :mollesse et cette flexibilité si nécessaires pour sa” 
transformation en chyle; d’où résulte, disons le mot, une 
soupe. 
Quoique nos connoissances relatives à la manière d'agir des 
alimens, soient encore fort incomplettes, on ne sauroit douter 
que l’eau ne joue le plus grand rôle dans la fonction inportante 
de la nutrition, et que, combinée parfaitement avec la matière 
nutritive , elle n’ajoute à ses proprictés. Ce fluide, qui entre 
dans le pain quelquefois pour un tiers, y devient lui-même s0- 
lide et alimentaire. 
11 semble que cette vérité ait frappé depuis longtemps, les 
meilleurs observateurs en économie; ils ont remarqué que la 
même quantité de farine , réduite à l’état de bouillie , nourris- 
soit moins longtemps et moins efficacement par conséquent que 
celle qui se trouvoit plus délayée ; que l’eau combinée et mo- 
difiée d’une certaine manière , avoit une influence sensible et 
sur la qualité et sur les résultats de la nourriture. 
Aussi voyons-nous dans les annales de l'espèce humaine l’ali- 
ment qui renferme le plus d’eau, la soupe , appartenir à tous 
les peuples , à tous les siècles , à tous les âges , à tous les repas, 
et même aux banquets : elle est, après le lait, le premier ali- 
ment de l’enfance ; et dans toutes les périodes de la vie, le 
Français sur-tout, ne s’en lasse jamais. Le soldat à l’armée, 
le matelot en mer , le voyageur en route, le laboureur au re- 
tour de sa charrue, le journalier qui va travailler loin de chez 
lui, trouvent dans la soupe un aliment qu'aucun autre ne sau- 
roit suppléer ; la plupart d’entre eux croiroient n’être pas nour- 
ris si elle leur manquoit. 
Nous ignorons si Rzmford a imaginé la composition des sou- 
pes qui portent son nom, ou s’il en a pris la recette dans quel- 
ques ouvrages, mais ce qu’il y a de certain, c’est qu'on la re- 
trouve : à très-peu de chose près , dans un petit écrit de trente- 
une pages in-12, imprimé à Saintes, chez Etienne Bichon, en 
1680 , que le cit. Serain nous à fait connoître : l’auteur, qui 
est un missionnaire , donne la composition de deux espèces de 
soupes économiques , l’une pour les pauvres et l’autre pour les 
personnes riches ; l’orge et les légumes en forment la base. 
Ces observations préliminaires sembleroient prouver que les 
soupes à la Rumford appartiennent originairement à la nation 
française. Loin de nous cependant la pensée d’affoiblir la recon- 
noissance qu’on doit à ce philosophe bienfaisant, à l'immortel 
Rum/ford, en revendiquant une partie de ce qu'il a fait pour le 
ra 
