312 JOURNAL DE PHYSIQUE, DE CHIMIE 
soulagement des pauvres, et pour arrêter la mendicité à Mu- 
nich , où ses lumières et sa philanthropie laïsseront un long sou- 
venir! ce qu’on ne pourra jamais lui ravir, c’est l’idée d’avoir 
établi des ateliers de subsistances, des cuisines publiques, où 
la classe la moins fortunée peut se procurer à nn prix très-mo- 
dique, un aliment tout-à-la-fois substantiel et salubre, en mettant 
à profit toutes les lumières que la physique et la chinie ofirent 
maintenant dans les laboratoires pour un meilleur emploi de la 
chaleur. Nous,croyons d'aillenrs que le nom de soupe de légu- 
mes caractériseroit mieux sa nature etsa composition; c’est même 
sous cette dénomination que nous la désignerons dans le cours 
de ce rapport. 
Les potages économiques préparés en grand pour fournir à 
mille personnes à la fois un repas , àraison de 7 centimes et demi 
par ration de sept cent trente-quatre grammes, équivalant à vingt- 
quatre onces, sont une de ces nouveautés admises avec enthou- 
siasme ou rejetées avec passion, sur-tout en France. Leurs apo- 
logistes et leurs critiques ont parlé ; le comité général de bien- 
faïsance , consulté par le ministre , peut aujourd’hui prononcer. 
C’est la cause de l’indigence et de l'humanité : jugeons-là , puis- 
que l’expérience et les succès obtenus en Allemagne , en An- 
gleterre et en Suisse, ne suflisent pas encore pour décider la 
question. 
On doit considérer la soupe de légumes sous plusieurs rap- 
ports; sous ceux de l’économie animale , de l’économie domes- 
tique, ce qui embrasse l’économie du pain, de la main-d'œuvre, 
du combustible , et enfin sous le rapport de l’économie-politique. 
Voyons d’abord ce qui est relatif à l’économie animale. 
En jetant les yeux sur les élémens dont cette soupe est com- 
posée , on voit qu'ils appartiennent à des végétaux dont l'usage 
nous est très-familier ; ils sont propres à tous les climats, à tous 
les terreins et à tous les aspects; leur culture est facile, et 
leur récolte plus certaine, plus abondante que celle des autres 
productions. 
Si ces substances , que nous avons perpétuellement sous la 
main , sont salubres et nourrissantes lorsqu'elles sont prises iso- 
lément, elles le deviennent bien davantage par leur association 
et par une cuisson ménagée. Dans son passage à l’état de soupe, 
la matière nutritive n’a subi d’autres changemens que sa com- 
binaison avec l’eau , et un plus grand développement dans ses 
propriétés alimentaires; on ne donte plus maintenant que la pré- 
paration donnée aux différens mets n’en facilite plus ou moins 
