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la digestion , et que beaucoup d'alinens ne deviennent plus ali- 
mentaires , dès qu’on saisit le point d’apprèt qui leur convient 
le mieux. 
Ces principes reconnus , examinons quel est le grain qui doit 
avoir la préférence pour servir de base à la soupe de légumes ; 
il n’y a pas de doute que ce ne soit l’orge. Tous les moulins en 
opèrent facilement la mouture; nous pouvons maintenant, en 
France, la monder, la perler et la gruer. Depuis Æippocrate 
jusqu’à nous, elle constitue, sous diverses formes, le régiine 
des malades; elle est présentée dans tous les ouvrages diététi- 
ques cowme un aliment médicamenteux. À près le froment, c'est 
le grain le plus abondant en amidon; il n’a pas besoin d’une 
fermentation préalable ; il y a plus, c’est que cette fermenta- 
tion préjudicie à la qualité et à la quantité du résultat qu’on en 
obtient : aussi n’est-ce pas sans raison que le pain d’orge est de- 
venu un point de comparaison pour exprimer un aliment lou:d 
et grossier. Il en est de ce grain comme des pommes de terre, 
des châtaignes, du riz, du maïs, et des semences légumineuses 
que la nature a destinées à servir de nourriture en substances , 
en purée, en bouillie ou en soupe, et non sous la forme de 
pain. C’est donc contre le vœu de la nature qu’on s’obstine à 
soumettre tous les farineux à une seule et même préparation : 
mais la manie du jour est de tout transformer en pain ; il semble 
même que c’est le seul aliment digne de nos soins. 
Les autres bases principales de la soupe de légumes, sont les 
haricots, dont on connoît les avantages , sur-tout dans l’état de 
urée, et les pommes de terre qui se prêtent à tant de formes, 
et dont l'utilité est aujourd’hui si généralement reconnue. La 
ressource de ces racines ne peut, à la vérité se prolonger toute 
l’année , il y a une saison entière où elle ne sauroit plus être 
employée, non qu’à cette époque son usage soit de 
nuire, mais par la raison que ces tubercules disparoissent de 
nos marchés ; au reste il ne faudra pas interrompre la prépara- 
tion des soupes pendant ce temps, puisqu'il est facile d”’y subs- 
tituer les semences légumineuses, telles que des haricots, des 
pois , des féves , dont on dtubleroït la proportion : vieux comme 
nouveaux, ces légumes sont bons pour la soupe, et on les cul- 
tve par-tout. 
Il seroit superflu d’arrêter l’attention sur les autres substances 
qui entrent dans la composition de la soupe de légumes. Elles 
sout destinées à fournir l’assaisonnement, cette partie si essen- 
tielle au mécanisme et à l'effet de l’aliment, et”qui contribue 
