34. JOURNAL DE PHYSIQUE, DE CHIMIE 
à rendre la nourriture plus savoureuse, plus soluble et plus 
appropriée à notre constitution physique ; elles peuvent être 
prises dans une foule d’autres matières végétales, suivant la 
saison et les localités, ce qui variera la saveur de cette soupe 
sans en changer les effets, et préviendra ainsi les inconvéniens 
ordinaires de la’ fatigante uniformité. 
Ces soupes sont de deux sortes; elles sant connues sous les 
noms généraux de soupe grasse et de soupe maigre. Si l’on in- 
terroge l’expérience, on sera bientôt convaincu que la dernière 
est la plus universellement adoptée. Tous les praticiens instruits 
savent que le bouillon purement de viande , regardé depuis 
longtemps parmi nous comme la nourriture la plus salutaire, 
est interdite aujourd’hui aux malades, parce qu’on a reconnu 
que cette boisson entretient un foyer de putridite que les efforts 
de l’art de guérir sont occupés à combattre. Les nourrices des 
campagnes qui mangent moins de viande et plus de légumes 
que celles de nos grandes villes, ont plus de lait et de meil- 
leure qualité ; cette liqueur , quoique élaborée dans le corps de 
l'animal , conserve encore une grande partie des caractères des 
végétaux dont il s’ést nourri. 
N'’avons-nous pas , en faveur de la soupe de légumes, l’auto- 
rité de la classe la plus nombreuse , la plus vigoureuse et la plus 
laborieuse , les habitans des campagnes; cette soupe est l’aliment 
principal du moissonneur et du vendangeur ; les citadins que 
la moisson et la vendange appellent aux champs , l'ont goûtée : 
couwbien de riches propriétaires , d’élégantes dames l'ont peut- 
être préférée à la saveur de leurs coulis. La soupe à la Rumford 
est donc la subsistance presque unique d'hommes qui ont à vain- 
cre et les chaleurs excessives de la saison, et la fatigue du jour, 
souvent celle de la nuit, que réparent à peine quelques heures 
d’un repos pris au milieu du champ dont ils dépouillent la 
récolte. 
Mais, dira-t-on, l’usage de la viande procure une nourriture 
qui anime et échauffe davantage que celle fournie par les végé- 
taux : on en convient; mais aussi ces derniers donnent une force 
lus durable. La France n’a-t-elle pas des cantons entiers où 
2 viande ne paroît sur la table qu’à l’occasion de quelques fêtes 
de famille ou de quelques solemnités publiques ? L’orge , ce grain 
si renommé dans l'antiquité, ne formoit-elle pas la nourriture 
des pladiateurs? Les peuples de l'Ethiopie n’emportent pas encore 
d’autres provisions pour leurs courses; et si nous voulons étendre 
nos exemples aux animaux, ne voyons-nous pas le taureau qui 
