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du suçre que le sirop devoit encore contenir, on le fit délayer 
dans suffisante quantité d'alcohol , et après l’avoir exposé pen- 
dant quelques minutes à la chaleur d'un bain marie, il fut aban- 
donné de nouveau à l’évaporation spontanée. 
Peu-à-peu il se forma de nouveaux cristaux, mais en petite 
quantité ; enfin il ne resta plus qu’une véritable mélasse qui refusa 
absolument de se cristalliser. 
Le produit des deux cristallisations dont on vient de parler , 
après avoir été bien égoutté et sèché , représentoit, en poids, 
trois seizièmes de la racine sèche employée. Sa saveur étoit agréa- 
ble; et quoiqu'il eût une couleur jaune, on auroït pu s’en servir 
en place de certaines cassonades de cannes qui ne sont pas par- 
faitement blanches. 
On a dit plus haut que l’alcohol mis en digestion sur les bette- 
raves sèches, avoit laissé déposer, avant d’être concentré , un 
sédiment cristallin. Ce sédiment examiné nous a paru être un 
véritable sucre, il en avoit la saveur et les propriétés. Son 
poids s’est trouvé être de près d’un seizième de la racine 
sèche. 
Voilà donc, en réunissant les produits obtenus par les diffé- 
rentes opérations dont on vient de parler , deux parties de sucre 
fournies par huit parties de betteraves sèches , lesquelles, comme 
on le fait observer, étoient elles-mêmes le résultat de trente- 
deux parties de betteraves fraîches, c’est-à-dire pourvues de leur 
eau de vésétation. d 
Ainsi, d’après ce premier apperçu, nous pouvons déj4 éta- 
blir comme chose certaine, que la betterave fraîche sur laquelle 
nous avons opéré, contenoit a moins = de son poids de sucre 
cristallisable. 
Nous disons ax moins , car il est plus que vraisemblable que 
pendant les différentes opérations que nous avons fait subir à la 
betterave, il y a eu une certaine quantité de son sucre qui a 
été convertie en 724C0$0-suCré. 
Nous sommes d'autant plus fondés à croire à cette conversion 
du sucre en mucoso-sucre, que d’après des expériences faites 
particulièrement par un de nous, nous savons qu'on ne peut 
jamais rapprocher une solution de sucre le plus pur, quel que 
soit le fluide employé pour le dissoudre, sans faire perdre à une 
partie de ce sucre la propriété de cristalliser. 
C’est sans doute par cette raïson qu'il nous est resté, après les 
cristallisations , une sorte d’eaz-mère assez semblable À la mé- 
lasse de canne. 
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