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laine, pour le séparer des corps qui flottent dans son milieu et 
qui troublent sa transparence. 
Le sirop ainsi rapproché doit être versé dans des terrines très- 
évasées. On les place dans une étuve. dont la chaleur est de 30 
à 35 degrés. Peu-à-peu il se forme à la surface du sirop une 
croute cristalline qu’il faut briser lorsqu'on apperçoit qu’elle de- 
vient trop épaisse. 
Du moment où, au lieu de cette croute, on voit une parti- 
cule gommeuse qui n’ést pas grenue , c'est une preuve que la 
matière ne cristallisera plus; il faut alors arrêter l’évaporation. 
Ce qui reste est un mélange plus on moins épais de moscouade 
et de matière visqueuse. 
Pour séparer la moscouade de cette espèce d’extrait, on met 
le tout dans un sac de toile mouillée , et on l’exprime gra- 
duellement. La moscouade reste dans le sac, et l'extrait liquide 
se séparé. 
Cette moscouade, dit M. Achard, peut servir aux mêmes usa- 
ges que le sucre; par les opérations du raffinage elle peut acqué- 
rir la plus grande blancheur et être convertie en pains sembla- 
“bles à ceux qu'on trouve dans le commerce. 
Nous avons suivi avec la plus grande exactitude le procédé 
qu’on vient de décrire. Les phénomènes indiqués par M. Achard 
ont eu lieu ; mais nous avons remarqué plus que lui, que dès 
que la liqueur commencoit à bouillir elle perdoit presque tout à- 
fait sa saveur sucrée, et ne la reprenoïit que lorsqu'elle étoit 
réduite à moitié et qu’on la privoit de cette écume qui se forme 
si abondamment pendant tout le cours de l’opération. 
La plus graude difficulté que nous ayons éprouvée pendant 
le cours de cette opération, a été de trouver le point de rap- 
prochement où le sirop devoit être porté pour cristalliser ; anssi 
n'est-ce qu'après bien des tâtonnemens que nous y sommes 
parvenus. 
Nous avons aussi remarqué que pour obtenir facilement des 
cristaux , il falloit opérer un peu en grand. 
Dans nos petits essais nous n’avions qu'un sirop qui, le plus 
souvent, refusoit de cristalliser ; il sembloit que tout le sucre 
qu’il contenoit étoit converti en zucoso-sucré. C’est d’après 
cette observation que nous nous déterminâmes à opérer sur 
1152 parties (ou 1152 onces) de betteraves à la fois. % 
Cette quantité est la plus forte que nous ayons employée, 
n'ayant pas à notre disposition des vaisseaux pour travailler plus 
en grand. 
