382 JOURNAL DE PHYSIQUE, DE CHIMIE 
En pensant à ce que pouvoit produire cette opération , nous 
crûmes appercevoir qu’elle devoit être plus préjudiciable qu’atile. 
En effet, il nous sembloit qu’on ne pouvoit pas faire cuire les 
betteraves avec de l’eau, sans les priver d’une partie de leur 
sucre, et sans que le sucre restant ne se combinât avec les autres 
substances qui l’accompagnent dans ces racines. 
Nous étions d'autant plus fondés à croire que les choses se 
passoient ainsi, que nous connoissions la différence bien sen- 
sible qui existe entre un extrait fait avec la décoction d’une 
plante , et celui préparé seulement avec le suc exprimé de la 
mème plante. 
Voulant au reste acquérir une plus grande certitude à cet 
égard, nous nous décidâmes à faire les expériences suivantes ; 
19. Âu lieu de faire cuire les betteraves, comme dans le pro- 
céde de M. Achard, nous les employâmes crues. 
Pour obtenir leur suc avec facilité , on les fit réduire en pulpe; 
à l’aide du moulin à rape dont notre collègue Parmentier a 
donné la description dans son Traité sur la pomme de terre. 
Cette pulpe fut soumise à l’action d’une forte presse. Par ce 
moyen on obtint de onze cent cinquante-deux parties de bette- 
raves fraîches, sept cent soixante-huit parties d’un fluide un 
peu trouble, d'une saveur décidément sucrée et d’une couleur 
brune, 
Après l’avoir laissé déposer pendant quelques heures dans 
un endroit frais, on le fit décanter et passer au travers d’une 
étoffe de laine. 
Quoiqu'il ne fût pas encore très-clair, nous crûmes ne pas 
devoir l’attendre plus longtemps, dans la crainte que la fer- 
mentation ne vint changer la nature du produit qu’il s’agissoit 
principalement d’obtenir. 
Ce suc ainsi dépuré a été évaporé jusqu’en consistance de 
sirop, à l’aide d’une chaleur assez forte pour le tenir toujours 
en ébulition. 
Pendant cette opération il s’est séparé beaucoup d'écume qu'on 
fit enlever À mesure qu’elle se formoit. Avec cette précaution 
le sirop devint assez clair; il fut alors versé dans une terrine 
évasée, et placé dans une étuve (1). 
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(1) Ce n’est pas sans raison qu’on recommande de tenir toujours la liqueur 
en ébultion, et de séparer continuellement les écumes à mesure qu’elles se for- 
ment, Sans ces deux précautions le sirop devient épais ; visqueux et ne donne pas 
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