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sivement l'ecume qui se produit; et Ton dimiuue le feu, lorsque 

 le meme liquide presente les caracteres d'un sirop. Pour que 

 la caisson soit complete, la liqueur doit marquer , bouillanfe, 

 trente-deux degres a l'areometre; alors on decante dans un vase, 

 et Ton a un tres-bon sirop de betterave qu'il faut couserver, 

 sans fagiler, dans un endroit frais. 



QUATRIEME OPERATION. 



Conservation du Sirop de B etterave en Sucrebrut parle grenage. 



Avant de grener le sirop de betterave, et d'en obtenir ainsi 

 du sucre brut ou moscouade, il faut l'abandonner dans un repos 

 absolu pendant quatre jours au moins : par ce repos, le sirop 

 laisse precipiter la plus grande partie des matieres salines et des 

 aulres substances e'trangeres qu'il contient. 



Pour proceder au grenage, ou doit decanter avec soin ce sirop 

 dans une bassine, et n'operer que sur cinquante kilogrammes 

 a-la fois. On allumelefeu sous la bassine, de maniere a mettre 

 promptement le sirop en ebullition : il ne farde pas a se pro- 

 duire un boursoufflement considerable , que Ton modere en y 

 projetant un peu de beurre; il se produit aussi des e'cumes qu'd 

 iautenlevera mesure. Pendant l'^vaporation, le feu doit etre assez 

 actif pour qu'elle soit constamment tres-grande ; on ne doit pas 

 cesser d'agiter la masse a Taide d'un mouveron , sans quoi le 

 sirop se bruleroit. II arrive un moment ou la matiere en ebul- 

 lition forme des clocbes qui se crevent, et laissent echapper des 

 vapeurs aqueuses et bien visibles. Cotnme on approche alors de 

 la cuite, il faut plonger un thermometre dans la masse, juscju'a 

 ce que le mercure monte a quatre-vingt-dix degres de Reaumur. 

 L'operation est ordinairemeut finie, quandon est arrive ace lerme. 



Un moyen plus siir de reconnoitre la cuisson du sirop, est 

 celui que pratiquent les raHineurs de sucre de cannes, et qu'ils 

 appellent la preuve par le filet : il consiste a prendre avec le 

 pouce, sur le mouveron, un peu de la masse bouillante , que 

 Ton comprime foiblement entre le pouce, au moyen du doigt in- 

 dicateur; si, en separant brusquement les doigts, de maniere 

 que findex soit en baut , il se produit un filet assez long, et si 

 ce filet casse pres du pouce et remonle vers findex , en prenaut 



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