Il8 JOURNAL DE PHYSIQUE, DE CHI M IE 



se developpe une noiivelle quantity de matiere si;cree. Aussl le 

 sue dii raisin , qui en sonant de la vigne t^toit aqueux et blaiic, 

 devient visqueiix et colore; car pendant que la partie sucr^e 

 se forme, une portion de la partie colorante de la peau du 

 grain de raisin se dissout. Aussi cette peau samincit-elle 

 beaucoup. 



II s'est assure de tous ces fails , par des experiences chimiques 

 tres-deiicates. O n ne doit pas laisser ce raisin trop long - temps dans 

 la ciive ; car I'auteur a observ^ qu'il s'y developpe une portion 

 d'acide acetique ou de vinaigre. 



Lorsqu'on croit que le raisin a demeur^ assez de temps dans 

 la cuve , c'est-a-diie au bout de deux, ou trois , ou quatre 

 jours , on fait entrer an homme dans la cuve pour fouler le 

 raisin , et en ^eraser tous ies grains. 



Alors on y verse quelques cliaudronnees de nioiit de raisin 

 blanc qu'on a fait chaufler ou bouillir. La fermentation se 

 developpe avec vigueur et donne un vin tres-g^n^reux. 



II y a dans le raisin une substance veg^toanimale , que 

 Fabbioni a prouv6 etre necessaire a la fermentation spiritueuse 

 ou alcoolique. Sarnpayo a reconnu I'existence de cette sub- 

 stance ; niais il n'a pu s'assurer si cette matiere augmente ou 

 diminue en laissant ainsi le raisin quelques jours entass6 sans 

 le fouler. 



11 continuera ces recherches qui doivent jeter beaucoup de 

 jour sur cette question importante. 



II faut observer qii'en JNormandie on suit le meme proc^d6 

 pour faire Ies cidres. On cueille Ies pommes et on Ies laisse 

 entassees plusieurs jours avant de las ^eraser pour Ies faire 

 i'ermenter. 



De la maturite des fruits dans Ies Fruitiers. 



Plusieurs autres fruits, tels que Ies pommes, le« poires. . . 

 appel^s fruits d'hiver , pr^sentent Ies memes ph^nonienes. 

 Lorsqu'on Ies cueille , ils ne sont point encore arrives a la 

 maturity. Ils contiennent une grande quantity d'acide malique, ' 

 mais ils murissent dans le fruitier, et cat acide se change en 

 principe sucr^. 



Des Merinos. 



La laine dans nos pays froids nous est aussi n^cessaire que 

 le coton dans Ies pays cliauds. Les plus belles laines se trou- 

 voient anciennement dans I'lberie ou les Espagnes^ parce que 



