l40 JOURNAI, T)E PHYSIQUE, DE ClIIMIB 



« Mais ce n'est pas clu sucre concret et blanc, analogue a celiii 

 ■» du commerce , que je propose d'extraire des raisins , quels 

 » que soient sa larei^ et son prix, » 



Coninient done se peut-il que M. Parmentier , qui s'est oc- 

 cupe du sirop de raisin, puisqu'il nous promet une instruction 

 dans le mois qui precedera la vendange , n'y ail pas reconnu la 

 presence du sucre cristnllise ?. . . 



Je dois a la v^rite de rrpeter ici ce que j'ai publie des le 

 mois de d^cembre dernier , que le sirop de raisin satur^ et 

 rapproche a 3o degres de I'areomelre de Beauni^ , se conserve 

 parfaitement et aussi long-temps qu'on ledesiie; qn'au bout 

 de denx mois et beaucoup plus tut, si on I'a moins rapproche , 

 le quart de ce sirop re^te liquide et incristallisable , et que les 

 trois antra's quarts se convertissent en crisiaux .'ph^riques de 

 la grosseiir des grains de millet , si toutefois on n'a p.is louche 

 le vase pendant cet intervalle , car ils sent fort petits si on I'a 

 agite souvent avant le moment de la cristallisation. 



Depuis cftte ^poque j'ai fait un grand nouibre d'expd- 

 riences , dont il est r^sult^ que le inoi'it du raisin satur6 et 

 evapore k feu nu, est tres-bon , mais ntfecte la couleur rouge- 

 brun qui lui interdit I'entr^e du laboratoire du Imionadier, du 

 liquoriste et du confiseur. 



Evapor6 an bain de vapeur et rapproche au menie degre , il 

 est de couleur jaune-serin, et donne 76 p. ^ de cristaux de la 

 menie couleur que j'ai convertis en belle cassonnade , et de suite 

 en Sucre blanc. Trait^ de cette maniere , le sirop de raisin 

 pourra servir a composer le punch , les bavaroises , la limo- 

 nade , les liqueurs , les confitures de touie esp6ce , sucrer le 

 caf6 , les cremes , etc. 



Je dois dire encore que je crains beaucoup quel'artdu raf- 

 fineur ne soit invoqu6 en vain pour obtenir le grain du sucre 

 de raisin avant I'epoque dt^terminee par sa nature ; I'addition de 

 i'alkool , du Sucre en poudre n'a point accel^re sensiblement 

 la naissance des cristaux. 



J'ai aussi observe que nion sucre de raisin blanchi n'a pas 

 la duret^ sableuse du sucre de canne ; il est pulverulent et 

 doux au toucher. Sa saveur est aussi moins sucr^e que celle du 

 sirop et des cristaux reunis. 



On m'objectera peut etre la diflicult^ d'^vaporer en grand 

 au bain de vapeur.' Cet obstacle n'effrayera pas les artistes fa- 

 miliarises avec les grands appareils ; ils formeront sur le terrain 

 c^u'ils dest;neront a cette operation , un carr^ long avec des 



