ET D'HISTOIRE NATURELLE. 225 
fussent sans réplique, M. Chaptal ne s’en est pas contenté. Il 
a bien senti qne, dans une matière si importante et qui intéresse 
un si grand nombre d'individus , le seul moyen de rendre la 
conviction générale, c’étoit d'accumuler preuve sur preuve, 
d'en rassembler de toutes parts et de toute espèce. Aussi, 
après s'être assuré du témoignage des propriétaires avec lesquels 
il correspondoit , a-t-il invoqué le témoignage de ceux qui,, 
sans avoir eu de relations avec lui, avoient fait usage de sa 
-méthode; ét ceux-ci, comme ceux-là, se sont empressés d'en 
louer les effets et de l’adopter. Ainsi, ce ne sont point de 
simples essais, de simples apperçus, mais des observations 
bien faites, mais des résultats bien constatés que M. Chaptal 
offre au public. 
M. Chaptal a traité la question dans toute sa généralité. On 
trouve au commencement de son Traité, jusqu’à des recherches 
sur l’époque à laquelle le vin fut découvert, et sur le prix que les 
anciens accordoiïent à celui que produisoient diverses contrées 
qui, par cela même, sont devenues célèbres. Il ne donne 
toutefois à ces rechérches, que l'étendue qu’elles méritent, et 
entre aussitôt en matière. D'abord il examine l'influence du 
climat, du sol, de l’exposition de la vigne, des saisons et 
de la culture sur le raisin: si la température est au-dessous 
du 15°, ou au-dessus du 25° therm. de Réaumur; si le sol 
n’est point sec et léger ; s’il est plat ou fortement incliné; s’il 
forme le sommet ou ia base d’une colline; s’il n’est point situé 
au midi, ou mieux encore, entre le levant. et le midi; s’il 
n’est point souvent remué; si on y porte trop d'engrais, on 
ne peut en espérer de bon vin, quelle que soït d'ailleurs la 
nature de la vigne qu'on y plante. Le meilleur plant , celui 
qui donne le raisin le plus sucré, porté dans un mauvais 
terrein, n’y donne plus qu'un raisin dont le suc est aigre et 
fermente difficilement : c'est une vérité connue de tous les agro- 
nomes et que la théorie seule pouvoit nous apprendre. D 
Considérant ensuite l’époque à laquelle on doit cueillir le 
raisin, illa fixe avec précision, parle des moyens de disposer le 
suc du raisin à la fermentation, et entre dans tous les; détails 
qui peuvent être utiles pour la connoissance de .ce,grand phé- 
nomène de la nature. Les causes qui peuvent l’accélérer, celles 
qui peuvent la retarder, les produits qui en résultent, voilà 
les trois principaux points sur lesquels il insiste. : î 
Mais il ne sullit pas d’avoir bien gouverné la fermentation 
dans la cuve, et d’avoir obtenu une liqueur très-généreuse 
