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ÆÆ D'HISTOIRE NATURELLE: a 497 
communiquoient chacun avec un tube qui plongeoit dans 
l’eau : l'opération à été conduite de manière à décomposer, 
autant qu'il étoit possible, les deux substances, et à retenir 
tout l'ammoniaque qui se dégageoit : j'ai comparé les quan- 
tités d’ammoniaque; celle qu’a fournie le fromage a"été à celle 
de la chair, à peu près dans le rapport de 19 à 24; d'où il 
paroit qu'un caractère distinctif de la substance caséeuse est 
de contenir moins d'azote que la chair. 
S’il'est permis de tirer quelque induction d'essais aussi in- 
complets que les précédens , il paroît : 
1°. Que la gélatine que l'on peut obtenir d'une substance 
animale n'y est pas toute formée, mais que lorsque cette sub- 
stance a été épuisée par l'action de l'eau , il peut s’en former 
de nouveau par l'action de l'air, dont l’oxigène se combine 
avec le carbone, pendant qu’une portion de substance aupa- 
rayant solide devient gélatineuse, comme une partie végétale 
solide devient soluble par l’action de l'air, 
Il faut cependant remarquer que la propriété de précipiter 
avec lé tannin appartient à des substances qui ont d'ailleurs 
des propriétés trés-différentes : j'ai éprouvé que la décoction 
du fromage de Gruyère formoit un précipité abondant. avec 
le tannin. : 
2°. Que l'azote entre dans la composition du gaz putride 
en formant sans doute avec l'hydrogène une combinaison d'un 
équilibre moins stable que l'ammoniaque , ou peut-être en 
prenant un intermédiaire; mais lorsque sa proportion est dimi- 
nuée à un certain point ; il est plus fortement retenu -par Ja 
substance , il cesse de produire du gaz putride. Cétte sub- 
stance, que l'odeur putride œaractérise, paroît étre plutôt 
une combinaison très-évaporable qui s'allie à tous les gaz, 
comme les autres vapeurs élastiques, qu'un gaz permanent. 
3°. Puisque la partie caséeuse a moins d'azote que la plupart 
des autres substances animales, on peut conjecturer que pen- 
dant la vie cette partie s’animalise de plus en plus en acqué- 
rant une plus LES nee d'azote et d'hydrogène; ce 
qui peut s'expliquer par la combinaison plus intime de l'oxi- 
gène et de l'hydrogène qui entrent dans sa composition, et 
par une séparation du carbone par l'acte de la respiration, en 
sorte que le dernier terme de l’action chimique pendant la 
vie, ait l'urée pour produit, selon l'opinion de M Fourcroy (1). 
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