432 JOURNAL DE PHYSIQCE, DE CHIMIE 



et les quanlites relatives de substance nulritive (jue Ton oblient 

 de la chair des diflerens animaux. Thoui^enel lit ensuile una 

 analyse de la chair musculaire, qu'il cousidera comme compost 

 de fibres musculaiues propiement difes , et d'un extrait particulier 

 soluble dans I'alcool et dans I'eau. J'ai Irouve depuis, que la 

 chair coutient a peu pres les Irois quarts de son poids de li(|uide, 

 que ce liquide renferine un acide libre, et (|ue Textrait dont 

 parle ThouiJenel , est celte meme masse siiupeuse acide que Ton 

 trouve dans le lait et Purine, et qui est forme'e d'acide Jaclique, 

 de lactate alcalin, de muriate de sonde et d'une matiere animale 

 unie a ces sels sous forme d'exirait. J'ai cheichd a prouver (jue 

 cet extrait n'est pas une partie constituante de la chair, mais 

 qu'il est dii aux vaisseaux absorbans, et qu'il est principalement 

 forme de mafieres absorb^es par ces vaisseaux, ou pretes a I'etre 

 quand la vie a cesse. Lesliquidesdela chair contiennentbeaucoup 

 plus de cet extrait sirupeux et de phosphate de soude que le 

 sang, et j'ai conclu dela, que ces substances qui sont formees 

 par ia destruction de quelques parties, sont absorbees et intro- 

 duites dans le sang pour etre rejetees avec I'urine, dans laquelle 

 on en trouve une quantite conside'rable. La fibre musculaire 

 solide dans I'etat de vie, est, comme fanatomie le demonlre, 

 entremelee detissu cellulaire, etpourvue, meme dans les parties les 

 plus interieures, de vaisseaux et de nerfs. Celte fibre a les memes 

 proprietes que la fibrine du sang; elle se dissout dans facide 

 acetique , a I'exception de la portion de tissu cellulaire des vais- 

 seaux et des nerfs qu'elle contient. La fibrine de la chair eprouve 

 par faction de I'eau bouillanfe, les memes changemens que celle 

 du sang; elle devient insoluble dans facide acetique, et donne 

 a. I'eau dans laquelle on fa fait bouillir, un principe constituant 

 distinct, qui a une saveur de viande forte et agreable, et 

 qu'on ne peut reduire en gelatine. Quand cetle matiere est dis- 

 soute avec le tissu cellulaire et melde avec la portion non coa- 

 gulable des liquides de la viande, elle forme ce qu'on appelle 

 bouillon, dont la force depend, noa-seulement du tissu cellulaire 

 dissous et gelatinise, mais aussi de la fibrine dont elle conserve 

 la saveur. La difference entre la soupe insipide d'os et le bouillon , 

 avoit ^te altribue'e d'abord a la substance extractive; mais cela 

 n'est pa,s exact, car on sait que la viande dont a extrait les 

 liquides, donne un bouillon tres-agreable et tres-nourrissant , 

 mais sans couleur (e). 



On a fait diverges experiences pour de'couvrir la nature inlima 



