ET d'histoire naturelike, 0^7 



QUATRIEME OPERATION. 



Desacidijication et Ruaporation, 



XjB sue oblenu doit ^tre pass^ a tra vers une ^toffe de laine , 

 et de suite soumis k I'evapoiation dans nne cliaudi^re de 

 cuivre qui portera directement sur le ieu. La iorme de cette 

 chaudiere n'eit point indiflerente ; celle <]ui pi^sentera le 

 plus de surface et le moins de profondeur doit etre pr^i^ree, 

 sans pourtant dtendre trop loin ce jirincipe Les chaudieies 

 auxqnelles nous donnons la preference ont deux metres de 

 diam^lre sur quatre-vingt centimetres de prolondeur. 



Piusieurs personnesj avant nous, avoient regarde comme 

 indispensable le bain-marie ou de vapeur pour la cuisson 

 du sue. Nous nous sommes assures que cette mdthode, loin 

 d'etre avanlageuse, est nuisibie; quelle ralentit loperation ; 

 qu'elle entraine la decomposition dune partie du sucre, 

 et rend le travail beaucoup plus dispendieux et moins pro- 

 ductif. L(!s fourneaux sur lesquels devront etre plarees les 

 chaudieres, seront construits de maniere a etre ecliaulfes par 

 le charbon de terre , si cela est plus economique. 



Aussitot que la liqueur sera en ebullition, on y jettera 

 par portion de la craie pulv^risee (carbonate de cbaux) jus- 

 qu'a ce qu'jl n'y ait plus d'effervescence, et que la liqueur 

 lie rougifse plus le papier color^ parle tournesol; on aura 

 soin d enlever I'ecume a mesure qti'elle se rassembl'era k 

 la surface, et on continuera Idvaporation a gros bouillons 

 jusqua ce que le liquide ait acquis la consistnnce d'un sirop 

 inoyennement cuit : point decuisson donton acquerra bientot 

 la connoissance par uu peu de pratique. II seroit inexact 

 de determiner ce point decuisson par I'areoinetre, puisque 

 la density de la liqueur n'est pas tlue seulement au sucre 

 qui y est contenu , mais aussi aux diff^rentes mati^res salines 

 que renferment les betteraves , et qui varient en quantite 

 suivant le sol ou elles ont et6 cultiv^es. 



Le sirop ainsi cuit sera verse des chaudieres dans de grands 

 vases coniques , que Ton placera dans un lieu frais pour 

 lui laisser deposer ses sels caicaires; quand on jugera qu ils 

 sont tons deposes , ce qui a lieu dans I'espace de six a sept 

 jours, on le d^cantera et on lefilirera a travers une ^toffe 

 de iaine. 



