ET d'histoirenaturelle. lOI 



3'. Ces deux sucres sont constamment accompagn^s d'une 

 troisieme esp^ce de siicre habittiellement liijuide. 



Ons'est beaucoup occiip^, dans ces derniers temps, a re- 

 cliercher les moyens les plus surs et les plus ^connmiques , 

 de retirer ce sucre du sue de raisin. Foucques, en suivant 

 les precedes de Proust , est parvenu a en obtenir un sucre 

 tr^s-blanc et tres-agr^able au gout. II a publie son proc6d6 

 dans ce Journal. II fait plusieurs operations. 



1°. Le sou/rage. II prend une certaine quantity du sue 

 de raisin, ou inout , qu'il soutre a la maniere ordjnaire. 

 Cette operation altere le principe extractif du raout, et af- 

 foiblit en lui cette disposition qu'il a de devenir jaune; 

 elle favorise encore la precipitation d'une foule de parties 

 glutineuses et feculentes qui epaississent le moutj enfin elle 

 suspend la fermentation. 



Le soufrage se repete trois jours de suite, en ayant soin 

 de soutirer chaque fois la liqueur de dessus la lie. 



2°. La saturation. On verse ensuite ce moiit dans una 

 grande chaudi^re, couverte d'un panier garni d'une toile 

 claire pour retenir quelques portions du soufre qui auroient 

 pu y conler. 



On chauife la cliaudi^re , et on y jette a poign^es la valeiir 

 de sept a huit h'vres de cendres lessiv^es, par piece d'en- 

 viron deux cent quarante bouteilles. Ces cendres saturent 

 les acides qui sont dans le niout. La craie peut produire 

 le menie effet que les cendres. 



3". La depuration. La liqueur saruree et trouble encore , 

 se transvase dans des cuviers appropri^s. On laisse le tout 

 en repos I'espace de douze a quinze heures, afin que la de- 

 puraion puisse setablir sans trouble. 



Ce inout salure et clair est vers^ dans des chaudieres, et 

 on y verae poui' chaque piece de mout deux livres de serosit^ 

 de sang de boeul recenie et fouettee avec quatre once^ de 

 moiit satur6. On ^tablit un feu vif. L'^cume s eleve et on 

 I'enleve avec une ecumoire. 



On transvase la liqueur dans des bassins d^vaporation : 

 ce sont des s/rops. ^ 



4°. De la moscouade. Les sirops refroidis sont versus dans 

 des tonneaux,ou on les conserve 25 a 5o jours. Apr6s quoi 

 on les dispose a la cristallisation. A cet elTet on les verse 

 dans des terrines de gres ou autres. . . II s'y forme peu a peu 



