Fermentazione mannitica nei vini rossi di Sicilia. 



iiiovimeiito elicoidale a riflessi sericei, effetti di luce dovuti alle co- 

 lonie dei bacteri. 



Non è filante è normalmente scorrevole. 



Il suo odore, ora accenna appena all'acido acetico, in altri casi 

 non si avverte, ma si manifesta, un odore indefinibile sciocco o di 

 frutta a maturazione inoltrata,, spiacevole piìi tosto. 



Il sapore è spesso pronunziatamente dolce, nauseoso e contem- 

 poraneamente acido o agro, in molti altri casi è pochissimo dolce 

 e poco agro e non acido del sapore caratteristico dell' acido ace- 

 tico, r acidità però sempre oltrepassa quella normalmente avvertita 

 nei vini della contrada, il sapore però è differente, non è il sapore 

 fresco di acido tartarico; generalmente l'acidità anormale, inizialmente 

 acquistata , lentamente ed anche non si accresce , per parecchi e 

 parecchi mesi non aumenta sensibilmente al gusto. 



Non può confondersi con il vino girato, che si presenta di co- 

 lore sbiadito, precipita la materia colorante con colore bigio ed il 

 vino resta giallastro pallido e di gusto acidulo leggermente amaro 

 con odore di cotto. 



Dall' assieme dei falli esposti, si rileva come se le fermenta- 

 zioni anormali del vino poco sono studiati, la presente era ignota a 

 tale incertezza, credo sia contriiniito il latlo di non essersi scoperto 

 studiato il prodotto principale di detta Iciiuculazione, per cui al- 

 lora scriveva " che tale studio potrebbe dividersi in due parti la 

 " parte bacteriologica e la parte chimica, per determinare i prodotti 

 " che si ottengono dai mosti fermentati a temperature diverse e 

 " con differenti fermenti, conciliandoli in modo da formare un sol 

 " tutto dipendente l'uno dall'altro ,, (1). 



Le esperienze del Pasteur hanno dato buoni risultati perchè 

 lo studio bacteriologico è stato accompagnato dallo studio chimico 

 dei prodotti delle fermentazioni; se la mannite come prodotto di 

 fermentazione non fosse stata scoperta, ben poco poteva dirsi su 

 questa speciale fermentazione; il vino in cui nel 1888 la segnalava 



(1) Atti dell' Aciademia Gioenia di Sdenze naturali iu Catania, Serie 4» Voi. 2" pag. 153. 

 Sulla presenza della mannite in un vino da tag-lio. 



