Fermentazione mannitica nei vini rossi di Sicilia. 



ne conteneva fino a gr. 8,5 per litro allora non potei proseguire altre 

 ricerche per deficienza di mezzi e per cause indipendeuti della mia 

 volontà. 



Da cjueir epoca in poi ho sempre però avuta occasione ad in- 

 tervalli constatare la raannite in piccolissime ciuantità anche in vini 

 apparentemente sani e normali e sempre in occasione della deter- 

 minazione del hitartrato potassico con il metodo Berthelot e Fleu- 

 rieu, nelle determinazioni eseguite durante la stagione invernale, ho 

 visto rari cristallini di mannite aciculari aggruppati ed anche iso- 

 lati, che con l'inalzarsi della temperatura durante il giorno si ridi- 

 scioglievano per ricostruirsi durante la notte, fatto, che a volontà 

 ho riprodotto abbassando artificialmente la temp. del mezzo; per cpe- 

 sta ragione mai si formano spontaneamente durante l' estate ed è 

 frequente scorgerli durante l'inverno, specialmente se si lasciano i 

 matracci tappati esposti all'aria durante la notte ; ho notato ancora 

 che con tale processo si scopre meglio la mannite, quando si tro- 

 va in piccole proporzioni nel vino, perchè cristallizza facilmente; se 

 però la mannite è in forti proporzioni, come nel caso di fermenta- 

 zione mannitica, sotto 1' influenza del miscuglio etereo alcoolico, la 

 mannite precipita subito in qualunque stagione in forma glutinosa 

 e mai cristallina da confondersi con le sostanze albuminoidi del vi- 

 no istesso. 



Neil' anno in corso i vini agro-dolci sono comuni in Sicilia ed 

 avendo constatata la presenza della mannite in parecchi vini rossi 

 di contrade diverse, ho creduto bene continuare lo studio intrapre- 

 so nel 1888. 



Il primo quesito propostomi si fu ciuello di ottenere la mannite 

 pura in quantità pii^i tosto abbondante. 



Per separare la mannite dai succhi fermentati, si consiglia di- 

 struggersi prima per fermentazione le sostanze zuccherine, evaporare, 

 poi precipitare con alcole le materie gommose, separare queste e 

 lasciare cristallizzare il liquido alcoolico. 



Questo processo non poteva adottarlo nel caso presente. Il 

 vino così ammalato contiene spesso forti proporzioni di glucosio 



