Fermentazione mannifica nei vini rossi di Sicilia. 11 



È di avvertire clie la mannite impiegata nella prima determi- 

 nazione lasciava alquanta cenere. 



La fornmla definitiva sarebbe (\H^^0,-,, corrispondente alla 

 mannite. 



La forma cristallina, il grado di fusione ec. la fanno distinguere da- 

 gli isomeri, la sorbite pura cristallizzata nell'acqua, fonde a -h 51° (1). 

 Anche proprietà fisiche e chimiche non la fanno confondere con 

 gli idrati di carbonio in genere , né con i glucosi in specie , dei 

 quali non possiede le proprietà aldeidiche ecc. per cui non resta 

 dubbio alcuno sulla abbondante presenza di mannite nei vini rossi. 



Carles consiglia determinarla quantitativamente nel vino nel 

 modo seguente : (2) 



" Si evaporano 100 e. e. di vino sospetto a consistenza sci- 

 " ropposa e si abbandona in luogo fresco e secco il residuo, che 

 " invece di restare liquido , non solamente si rapprende in massa 

 " fra 24 ore ma presenta ancora la particolarità di dividersi in 

 " centri cristallini indipendenti, dopo avei' lavato questi cristalli con 

 " alcole a 85" in modo da esportare la glicerina, un poco di zuc- 

 " chero e gli acidi organici, si spossa il residuo mescolato di nero 

 '■ con il medesimo alcole bollente, si separa per raffreddamento una 

 " sostanza cristfillizzabile, che le sue proprietà organolettiche (isi- 

 '* che e chimiche svelano per mannite „. 



Jègou propone (3). 



Far bollire 240 e. e. di vino per eliminare gli acidi volatili 

 spesso abbondanti nei vini mannitici, neutralizza con carbonato po- 

 tassico fino ad ottenere un colore verdastro, poi aggiunge gr. 20 di 

 carbone animale e fa bollire di nuovo, ristabilendo il voliime |)ri- 

 mitivo con 10 e. e. di acetato di piombo ed acqua distillata, si la- 

 scia a depositare e si filtra. 



(1) Coni. Ki'ii. Voi. 109, pai;-. 1)15. Vincent et Delarhanal Observation w. 



C ò molta discordanza sul punto di fusione della sorbite, alcuni dicono che comincia a fon- 

 dere a-l-GS" od ò fusa complotamcnto a 102" altri vogliono che fonde a 110 (Rioter Voi. 2.) 

 ma tale punto di fusione secondo Vincent si deve ad impurità. 



(■2) Comp. Uond. T. 112 pag. 811-S1'2. — Sur la caratteristitiue du vin de figuc. 



(3) Tour, de l'harm. et de Chim. T. XVIII. N. 3.— 1 Aout. 1893, pag. 103. 



