12 Fermentazione mannitica nel vini rossi di Sicilia. 



Il filtrato tratta con H^S e filtra fino ad ottenere 200 e. e. di 

 liquido, che conterrà piccola quantità di sostanze estrattive, glicerina 

 glucosi e la mannite^ si evapora a bagno maria a consistenza sci- 

 ropposa , si abbandona in luogo fresco, la mannite cristallizza , si 

 mette all' esiccatore, si separa il liquido vischioso, che facilmente 

 scola inclinando la capsula ed assorbendolo con carta suga si sa- 

 tura l'alcole ad 85'' a freddo con mannite pura e con 10 e. e. di 

 questo si lava due volte la mannite ; si getta su filtro tarato e 

 sullo stesso si finisce di lavare a goccia a goccia con 7, ovvero 8 e. e. 

 di alcole assoluto, filtro e contenuto si secca a + 100° e si pesa. 



L'autore avverte che se il vino contiene 3, o 4 grammi di glu- 

 cosio indecomposto, bisogna prima far bollire per eliminare l'alcole, 

 come indica Carles e poi promuovere la fermentazione alcoolica se- 

 minandovi lievito per eliminare il glucosio. 



Farò osservare come il metodo Carles è molto difettoso ed inac- 

 cettabile, attesoché la mannite come si è visto, è abbastanza solu- 

 bile nell'alcole 81"-85° anche a freddo, quindi una notevole quan- 

 tità viene esportata dall' alcole, che sarà più o meno secondo la 

 temp. e la quantità di alcole adoperato, oltreché se la mannite è in 

 piccola quantità sfugge alla ricerca, restando sciolta in detto alcole. 



Il metodo Jégou lungo ed anche disadatto essendo difficile, spe- 

 cialmente r inverno , la eliminazione del glucosio in eccesso per 

 fermentazione. 



Proporrei il seguente che lo credo abbastanza rispondente allo 

 scopo. 



Si evaporano 100 e. e. di vino a bagno maria con 5 grammi 

 di sabbia quarzosa finissima e pura. 



Fino a che la massa quasi si solidifica, avendo cura di mesco- 

 lare bene quando la massa diviene pastosa ; se contiene molta 

 mannite alla superficie si formeranno sfero-cristalli o centri cri- 

 stallini irradianti , allora si può sospendere l' evaporazione e si 

 lascia per 24 ore in esiccatore ad acido solforico. 



Il giorno appresso nella stessa capsula si aggiunge 2.5 e. e. di 

 alcole assoluto e si riscalda a bagno maria, allora la massa gene- 



