14 Fermentazione mannitica nei vini rossi di Sicilia. 



" trattandosi di un vino rosso da taglio ricco di tannino e di ma- 

 " teria colorante, con la concomitanza della acetificazione, lo credo 

 " degno di attenzione , non solo per il fatto in se stesso , di una 

 " produzione rilevante di mannite, ma bensì ancora perchè certa- 

 " mente la produzione di questa sostanza , si deve ad una fermenta- 

 " zione speciale probabilmente vischiosa contemporanea della alcoo- 

 " lica e contemporanea ad una o diverse fermentazioni acide, svi- 

 " luppo simultaneo favorito dalla temp. alta, effettuitosi in modo pe- 

 " rò che nessuna delle dette fermentazioni prese il predominio , sia 

 " perchè vicendevolmente lo sviluppo di una, in certo qual modo 

 "• arrestava lo svolgimento dell' altra, sia per la densità istessa del 

 " mezzo e la ricchezza del glucosio esistentevi e dell' alcole forma- 

 " tosi, come dall' analisi del vino può rilevarsi. 



" Alcole 12, 80 % 



" Estratto 34, 00 %» escluso il glucosio. 



" Acidità totale 16, 50 calcolata come acido tartarico. 



" Cremore % 17 



" Glucosio 46, 50 



" Mannite 8, 50 



" Dall' assieme delle premesse, si rileva facilmente come è pro- 

 " babile che i vini acjro-dolci , frequenti nelle nostre cantine , spe- 

 " cialmente nella provincia. di Siracusa, provengono da fermenta- 

 " zioni vischiose e che la presenza della mannite e della gomma 

 " può essere frequente in tali vini. 



" L' acidificazione è probabile ancora che si deve in buona 

 " parte non solo al micoderma aceto ma al microbio lattico o bu- 

 " tirico, air uno e ali" altro contemporaneamente secondo le spe- 

 " ciali condizioni come lo proverebbe il fatto che un altro vino 

 " dello stesso territorio e comune di Siracusa, contrada 8.=^ Teresa 

 " di sapore agro dolce come il primo, non conteneva mannite, in 

 "■ questo caso pare che 1' acidità doveva attribuirsi forse al solo 

 " acido acetico . ricerche che non ho potuto completare , impossi- 

 " bilitato avere ulteriormente gli stessi vini. „ 



Nel 1891 il Presidente del Comizio agrario di Algeri preoc- 



