16 Fermentazione mannitica nei vini rossi di Sicilia. 



3" Che non contenga o non riceva lievito alcoolico attivo. 



In fatti ogni volta che ho mescolato lievito attivo al liquido, 

 si stabilisce la fermentazione alcooUca, il vino gira in seguito ma 

 non si produce ma unite. 



Nei settembre 1892 Roos studiava appositamente in Algeria le 

 condizioni in cui si producono i vini mannitici (1). 



Ha constatato che le uve si raccolgono ad ogni ora del giorno 

 e spesso si pigiano dopo 24 ore, si riscaldano al punto da rag- 

 giungere 40'^ e 42° al momento di metterle nel tino ; quando la 

 pigiatura è fatta in tali condizioni, la fermentazione tumultuosa av- 

 viene per così dire immediatamente, allora è attivissima , ma non 

 tarda ad arrestarsi prima che tutto il glucosio si sia trasformato 

 in alcole in questo momento la temp. della massa oltrepassò anche 

 50°. Il vino resta stazionario, la temperatura non si abbassa presto 

 lo sviluppo dell' anidride carbonica è lento, non tarda a divenire 

 nullo, V attività del fermento quindi diminuisce, malgrado che esi- 

 ste ancora grande quantità di glucosio e non è certamente la quan- 

 tità di alcole formatosi 8", 10 °,'o che può paralizzare il fermento 

 elittico, la fermentazione si arresta per una temp. sostenuta di 50° 

 in un mezzo simile il fermento restava ucciso. 



Alcune bottiglie di tali mosti-vini che 1' A. mise in disparte 

 con la fermentazione arrestata, si ripigliava fra 1/4 di ora qualora 

 si aggiungeva un poco di feccia di vino o fermento. 



Nei tini arrestata la fermentazione, il vino-mosto resta conta- 

 minato dagli organismi o dalle loro spore, che hanno potuto resi- 

 .stere alla elevata temperatura alla acidità ed all'alcole formatosi. 



Ora r organismo o gli organismi, che producono la fermenta- 

 zione mannitica resistono benissimo alla tem. di 50° , anche soste- 

 nuta del vino : 1" A. se ne è accertato sottomettendo a questa pro- 

 va i tubi contenenti fermenti dei vini mannitici e quelli che non 

 hanno nulla perduto della loro attività. 



(1) lourn. de Pharmacie et de Chimie Serie 5. T. XXYII. 1893 pag-. 405 

 L. Roos. La fermeutatioii maiinititiue dos vins. 



