Fermentazione mannitica nei vini rossi di Sicilia. 19 



Malbot ritiene, che la mannite provenga da zucchero infermeu- 

 tescibile poco studiato, che si troverebbe nei mosti delle contrade 

 calde, che in Algeria si trovano vini che passano per ottimi, ma 

 contengono mannite e vini pessimi che non ne contengono affatto (1). ' 



Sebastien pare che conferma le opinioni dei precedenti scrit- 

 tori. (2) 



Nel febbraio 1894 Gayon e Dobourg hanno pubblicato uno 

 studio importante sopra i vini mannitici (3). 



Gli Autori fanno notare, che la mannite può raggiungere la 

 i;ifra di gr. 31, 40 per litro, come trovarono in un vino i)ianco di 

 Alyeri, fauno notare come sono rari i vini bianchi affetti di tale 

 malattia. Il vino mannilico lascialo in bottiglie mano mano perde 

 lo zucchero che si trasforma in mannite, mentre quello riscaldato a 

 60" conserva la sua composizione, per cui consigliano la pastoriz- 

 zazione per arrestare la malattia; i vini mannitici contengono eccesso 

 di zucchero, di acidità totale, dovuta specialmente ad acidi volatili, 

 estratto secco elevatissimo, conservano il cremore a qualunque gra- 

 do di alterazione mannitica. Hanno isolato e coltivato il fermento 

 mannitico in mezzi naturali ed artificiali, si presenta in fornui di 

 l)astoncolli cortissimi , immobili, raggruppati in gran numero , si 

 sviluppano nel mosto nel vino dolce e meglio in soluzioni di glu- 

 cosio con 20 30 gr. di estratto Liebig per litro, dal liquido non 

 si sviluppa gasse, resta incoloro, il fermento vive indifferentemen- 

 te allo stato aerobio o anerobio, la trasformazione dello zucchero 

 si rallenta quando la mannite raggiunge 25 o 50 grammi per litro, 

 limite dipendente della ricchezza del nu'zzo in elementi nutritivi, 

 della quantità iniziale di zucchero, di acidi, temperatura ec. La for- 

 mazione degli acidi è parallello a quello della mannite, il levuloso 



(1) L' Algoi-io Agricole, pag-. 676 e 710. 



(2) Idem 725. Non ho potuto leggere le iiieiiiorie originali di Molbot, Sebastien , Dandrieu 

 Dugast. 



(3) Annales de l' Institut l'astour, N. 2 febbraio 1»'J4. 

 Sur les viiis maiinitès. 



Uevuo de Viticulture I. Annéo. T. 1. N. 16. 7 Avril 180-1. Ilevue des Travaux sur les 

 vins uiannités pag. 390. 



