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Fermentazione mannìtica nei vini rossi di Sicilia. 



è più suscettibile del destroso ad idrogenarsi , per trasformarsi in 

 mannite, 1' eccesso di zucchero e di acidi pare ostacolare lo svilup- 

 po del fermento mannitico, l'azione nociva dell'acidità, è stata mes- 

 sa in evidenza dall' esperienza, che mostra che la quantità di zuc- 

 chero sparito è in ragione inversa dell'acidità primitiva. 



Con il levuloso la fermentazione mannitica è più rapida e 

 completa. 



La produzione di acidi fissi e volatili inseparabile della forma- 

 zione della mannite, il loro peso rappresenta più di '^ 5 (in acido 

 solforico monoidrato) il peso dello zucchero fermentato. 



Gli acidi fìssi sono quasi esclusivamente rappresentati da aci- 

 do lattico, i volatili dall' acetico. 



Il levulosio in tale fermentazione ha dato : 



Mannite gr. 35, 66 in centesimi 72, 



Acido lattico „ 5, 01 „ 10, 1 



— acetico „ 7, 47 „ 15, 1 



Sostanze non determinate „ 1,36 , 2,8 



Levuloso scomparso „ 49,50 „ 100,0 



La fermentazione mannitica si manifesta nei vini quanto me- 

 no sono alcoolici. 



Il fermento mannitico differisce da quello del girato. 



Non si moltiplica nei vini non zuccherini, dove il fermento del 

 girato si sviluppa facilmente. 



Gli acidi volatili della fermentazione mannitica sono acido ace- 

 tico, e quello pel (jirato proprionico. 



Il cremore non viene decomposto, mentre sparisce nei vini girati. 



Hanno praticato le seguenti analisi : 



Alcole "/o . . . 

 Estratto secco »/oo 

 Zucchero riduttore 

 Cremore .... 

 Acidità totale . . 

 — volatile . 

 Mannite .... 



Vitto rosso 

 Spagnolo 



1892 



9,30 

 118, 00 



60, 24 

 1, 95 

 8,27 

 5, 38 



23, 50 



