Fermentazione mannìHca nei vini rossi di Sicilia. 21 



Blarez nel febbraio 1894 (1) sospetta che la inannite forse po- 

 trebbe trovarsi nelle uve più o meno alterate dalle maffe e dal 

 calore, ma è più probabile provenga da idrogenazione del glucosio 

 per fermentazione. 



Ha trovata la mannite nei vini francesi della Gironda [)ru(lu- 

 zione del 1893. 



Questi vini si sono alterati , durante la fermentazione tumul- 

 tuosa, durante la quale la temperatura era abbastanza alta e che 

 si era arrestata, prima die tutto il glucosio fosse decomposto. 



Il vino-mosto malgrado un tempo abbastanza prolungato di 

 permanenza nei tini di fermentazione^ usciva torbido, con miriadi 

 di microl)i, pochi fermenti alcoolici, con glucosi in abbondanza, do- 

 po la svinatura alcuni vini rifermentarono e il glucosio fu lutto 

 decomposto, in altri è diminuito 1' eccesso di zucchero, ma l'estratto 

 secco non è diminuito proporzionalmente, viceversa la loro ricchezza 

 in mannite è aumentata. 



hi una istessa propricià con uve (Icllu medesima specie, in di- 

 versi tini di fermentazioni! si sono oltruuti risultati differenti.ssimi, 

 alcuni haiiuii dato un vino normale e perfetto, altri mediocre, un 

 gran numero pessimo , non tanto per la presenza della mannite, 

 quanto per l'acidità gr. 9^50 per litio (espressa in acido solforico) 

 e per 1' odore disgradevole, dovuto ad acido acetico, glicolico, pro- 

 prionico (0 e lattico quest'ultimo gr. 1. 50 a gr. -1, 0. il cremore 

 invece non è diminuito la quantità di mannite è variabilissima, va- 

 ria da (pialche centigrammo a una ventina di grammi per litro. 



L' A. dice che dalla sua inchiesta risulta che i vini nianuitici 

 della Gironda sono prodotti il piii sovente con uve sgrappolate, non 

 pigiate e la di cui fermentazione tumultuosa aveva prodotta una 

 rilevante elevazione di temperatura in seguito alla quale si è bru- 

 scamente arrestata. L" A. dice senza pretendere di interpetrare. il 

 fenomeno , è evidente che la fermentazione tumultuosa ha scac- 

 ciato rapidamente l'ossigeno del mosto, che la temperatura alta ha 



(1) Revue de Viticulture T. 1. 1S91. N. 10 pa^'. 229. Los Vins maiiuités. 



