'22 Fermentazione mannitica nei vini rossi di Sicilia. 



paralizzata ed anche ucciso il fermento , e che i fermenti diversi 

 agevolati dalla temperatura si sono sostituiti a quelli del lievito 

 alcoolico agendo sullo zucchero. 



L' A. ha pure rilevato, che i mosti i quali avrehbero dovuto 

 dare 13 o 14 di alcole, appena ne hanno dato 10 o 11, spiega il 

 fatto, che 1' equazione anche alcoolica può subire variazione cioè 

 avendo trovato vini mal riusciti con forti proporzioni di glicerina, 

 uno non mannitico ne conteneva fino a gr. 14 per litro con 9 di 

 alcole, altri mannitici ne contenevano da 9 a 11 grammi. (1) 



Per i vini mannitici^ sono inutili i travasi, le collature , folla- 

 ture ecc., la sola pastorizzazione è giovevole. 



I vini mannitici in Sicilia, in quest'anno, sono comunissimi, pe- 

 rò ho scelto come studio quattro campioni, tre di vino rosso, uno 

 bianco ai primi tre, come controllo ho aggiunto 1(; analisi di altri 

 tre vini sani delle stesse contrade. 



La ragione della scelta sarebbe, perchè questi termini ci rap- 

 presentano le gradazioni di composizione chimica dei vini del cir- 

 condario di Catania, le gradazioni di natura chimica del suolo , le 

 gradazioni di altitudine sul livello del mare. 



II 1^' è dal Bosco Etneo comune di Viagrande , terreno vulca- 

 nico sciolto, altezza circa 700 metri sul livello del mare. 



Il 11° è dalle falde dell' Etna, comune di Catania, terreno ar- 

 gilloso, in pianura, altezza pochi metri sul livello del mare. 



Il HI" è dalle falde dell' Etna, comune di Catania^ terreno ar- 

 gilloso — siliceo — calcareo, in coUina, altezza circa 100 metri sul li- 

 vello del mare. 



Il IV" è un vino bianco da Sciacca. 



(1) L' A. non cenna con quale metodo ha detcrminata la glicerina, ne il rapporto fra que- 

 sta e r alcole. 



