Fermentazione mannitica nei vini rossi di Sicilia. 



stì due ultimi vini sono girati piuttosto, che mannitici, mentre si 

 osserva nei vini sani di controllo il peso della glicerina è normale. 



La conclusione sarebbe, che da questa deduzione si può rile- 

 vare il disturbo che la fermentazione alcoolica ha subito , ovvero 

 che nella fermentazione mannitica anche la ghceriua viene attaccata 

 dal fermento. 



L' acidità totale è molto alta , e quella volatile assume forti 

 proporzioni. 



Alto ancora è il titolo dell' estratto secco. 



Il glucosio si trova in quantità maggiore e rilevante nel vino 

 più mannitico, fatto che spiega perché questo è più ammalato 

 degli altri. 



Il cremore è normale nel N. I" e IH" decisamente mannitici, de- 

 ficiente nel vino H" solo perchè questo fu soprafatto dalla fermen- 

 tazione tartarica o del girato per cui a quanto pare in quest' ul- 

 timo vino la fermentazione alcoolica fu predominante, la mannitica 

 quasi contemporaneamente a quella del (jirafo, quest'ultima in se- 

 guito prese il sopravento. 



In conclusione il cremore nella fermentazione mannitica non vie- 

 ne per nulla alterato come si ripete in quelli analizzati da Gayon e 

 Dubourg. Bordas nella fermentazione che ritiene nuova e dissimile 

 del girato (1) parla della deficienza di cremore trovato nel vino, e 

 ritiene che il fermento da lui segnalato attacchi il cremore, a creder 

 mio il fermento descritto è quello mannitico, la deficienza di cre- 

 more, segnalata anche da altri, si deve alla concomitanza della fer- 

 mentazione del girato d' altronde 1' A. non ricercò né sospettò la 

 mannite, che forse il vino conteneva. 



[1 tannino è normale, fatto che conferma come la materia co- 

 lorante non è per nulla attaccata. La percentuale della cenere 

 è alta. 



Gli acidi in generale sono in quantità rimarchevole, specialmen- 

 te gli acidi volatih calcolati come acido acetico, ma degU acidi vo- 



(1) Coni. Ren. Voi. 10(5. 1888 pag. 85. Sur une inaladie nouvelle du vin en Algerie. 



