Fermentazione mannitica nei vini rossi di Sicilia. 25 



latili mi riserbo parlarne appresso e di tutti gli acidi in un pros- 

 simo lavoro (1). 



In breve se si fa un confronto fra 1" analisi di questi vini ed 

 i vini analizzati da Jégou Gayon e Dubourg per le sostanze da lo- 

 ro determinate, si vedrà un ravvicinamento tale, da non restare 

 dubbio alcuno trattarsi della stessa malattia. 



Una delle condizioni ammessa da tutti per lo sviluppo della fer- 

 mentazione mannitica, sarebbe la concentrazione dei mosti per cui 

 sovrabbondanza di glucosio. 



Questa condizione infatti anche io la credeva una delle prin- 

 €Ìpali ragioni dello sviluppo di tale fermentazione e liu dal 1889 

 la cennava come una delle cause ; perù dopo ulteriori ricerche, non 

 la credo più ammissibile. 



I vini analizzati da Jégou Gayon e Dubourg, in massima par- 

 te dell' Algeria, quelli analizzati da Jégou contengono al massimo 

 glucosio segnato dal vino N. 5 gr. 24, 39 al minimo vino N. 9 in 

 gr. 16,47, per queUi analizzati da Gayon e Dubourg il massimo era 

 nel N. 4 in gr. 24, 29, il minimo nel N. 1 in gr. 18,08; da questi 

 dati risulta* che tenuto conto della provenienza di detti vini da 

 contrade calde, il glucosio relativamente non è esorbitante, si avvi- 

 cina infatti ai mosti della Sicilia e poi è noto che anche in Fran- 

 cia con mosti poco zuccherini si producono vini mannitici come 

 dell' analisi di Gayon e Dubourg si rileva. 



La (piantità iniziale di glucosio nei vini di Lontrollo presso a 

 poco era in (juantità maggiore di quanto ne contenevano i mosti dei 

 vini maiuiilici. 



N. I. Controllo 24, 27 



Mann] lieo 22,73 



N. II. Controllo 23, 12 



Maunitico 21, 17 



N. III. Controllo 28, 20 



Mannitico 22, 27 



N. IV. Vino bianco . . . . 25, 63 



(1) Rispetto agli acidi Gayon o Duliourg' nella loro fornuila sulla t'enncntazione mannitica 

 ammettono, che 1' acido volatile è rappresentato da solo aiàdo acetico, il lattico fra i fissi. Nei 

 vini però a quanto paro non accado lo stosso, vi sono altri acidi che a quanto paro forse sareb- 

 bero il proprionico ed il butirrico, ma non intendo pregiudicare la quistioiie essendo in vie di 

 ricorche sopra quantità notevoli di vino. 



Atti Aco. , Vol. VII, Serie 4.» — Memoria XI. 4 



