26 Fermentazione mannitica nei vini rosai di Sicilia. 



Da tali risultati si avrebbe che tenuto conto della abituale ric- 

 chezza dei mosti in Sicilia non oltrepassa la media non solo, ma che 

 il glucosio nei vini di controllo e sani sarebbe stato contrario alla 

 fermentazione mannitica, infatti Gayon e Dubourg trovavano che Io 

 zucchero in eccesso nuoce allo sviluppo del fermento mannitico, hanno 

 ottenuto piti mannite in meno tempo con una soluzione di gr. 103, 10 

 di zucchero che con una soluzione di gr. 186, 92 per litro; definiti- 

 vamente adunque e da escludersi^ che l'abbondanza del glucoso sia 

 la causa più potente, che provoca la fermentazione mannitica. 



Ma restringendo le osservazioni sopra il vino N. 1 del quale 

 sia perchè si conoscono alcuni dettagli di vinificazione e sia per- 

 ii modo come la fermentazione mannitica si è svolta, per cui la 

 considero come il miglior caso capitatomi , potremo concludere 

 qualche cosa anche più importante. 



Le uve da cui si ottenne detto vino mannitico si trovavano in 

 stato normale e sane. 



La temperatura della massa dell' uva al momento della pigia- 

 tura segnava 4- 28°, mentre quella dell'ambiente segnava -h 23", dopo 

 la pigiatura la temperatura del mosto era -+■ 26°, al 2° giórno di fer- 

 mentazione segnava + 36°, al 3° giorno afia superfìcie del tino ar- 

 rivò fìno a + 42°, in basso 4- 39° (1). 



La fermentazione si esegui in un tino in muratura, coperto 

 a volta, conteneva 60 quintafi di uva. 



Il mosto conteneva glucosio 22, 73 °'o acidità totale 9, 18 il 

 glucoso è normale alla media annuale contenuta nei mosti della con- 

 trada, solo l'acidità si presenta alquanto esuberante, superando la 

 media di circa gr. 3 per litro un altro mosto di contrada limitro- 

 fa conteneva glucosio 23, 75, acidità 6, 23. 



La fermentazione tumultuosa è durata circa 3 giorni, si è svi- 

 nato ed il vino-mosto conteneva : 



Superfirie del tino Fondo del tino 



Alcole 9, 30 9, 10 



Acidità totale 8, 7; 9, 18 



Glucosio 7, 02 7, 35 



(1) Questi dati mi sono stati rortesemonte favoriti dal Sig. Direttore della R. Seuola Eno- 

 logica Prof. G. Segapeli. 



