Fermentazione mannitka nei i-'ini rossi di Sicilia. 27 



L"alco]e è 0,2 in più nel liquido della superficie del tino ed il 

 glucosio 0, 33 in più al fondo del tino (1) 1' acidità invece è in 

 più 0^ 41 nel vino del fondo del tino (i2), la diffei-enza in più di 

 glucosio esistente nel tino, intanto pi'ova come all'epoca della svi- 

 natura la fermentazione ancora non era ugualmente diffusa in tut- 

 ta la massa. 



Ora con 22, 73 di glucosio, supposto che tutto fosse stato de- 

 composto dal lievito alcoolico, si avrebbe (3) 



Alcole in peso 11, (52 in voi. 14, 37. 



Gligerina „ 0, 71 „ 



Acido succinico „ 0, 15 „ „ 



Intanto l'alcole ottenuto alla svinatura era 9, 3 che in peso 

 corrisponde a 7, 48 il quale corrisponderebbe a 14, 63 di glucosio 

 e la glicerina formatasi in relazione dovrebbe essere 0, 4G e l'aci- 

 do succinico 0, 10 dunque al peso di gluccsio 14, 63 addizionan- 

 do il poso di gr. 7, 02 di glucosio indecomposto che ancora conte- 

 neva il vino si ha 21, 65 differenza eoa il glucosio iniziale 1. 08 

 ora calcolando quest'ultima quantità di glucosio in mannite ec. che 

 potrebbe dare si avrebbe (4) 



Mannite 0, 78 



Acido lattico .... 0, 11 



Acetico 0, 16 



Sostanze diverse . . 0, 03 



_____ Totale 1,08 



(1) Nel 187(5 f(M.'i rilevare l'oiiie la funnoiitazioiie del mosto procede dall'alto al liasso e l'al- 

 eole dimimii.sce nelle stesse condizioni <> clic la fermentazione può dirsi completa, uUorquaiido la 

 massima parte dei glucosi siano spariti al ipuale fatto corrisponde la u<,'-ualo (luantità di alcole 

 formatosi sa alla superficie ebe al fondo del tiiu). 



Atti dell'Accademia (iioenia di scienze natnrali in Catania 8. 3» Voi. X. 1876 Ricerche di 

 chimica enolotjii'a. 



(2) Questa differenza può spiejjarsi per essersi precipitato Inuma partii del cremore della 

 parte superficiale del mosto, infatti corrisponde all' acidità iniziale del mosto. 



(:}) La formula adottata per tali calcoli sarebbe per 100 di glucosio. 



Alcole 51, 11 



Glicerina 3, 16 



Acido succinico 0, 67 



(4) Si è addottata la fornuila di Oayon e Dubourg riportata pag. 20 però rispetto agli a- 

 i-idi che si producono bisogna fare qualche riserba, nel siMiso che nei vini mannitici pare che oltre 

 l'acido acetico ed il lattico, vi sia il butirico quost' ultimo d' altronde è stato constatato nella 

 fermentazione mannitica del saccarosio e sarebbe un prodotto concomitante- 



