28 Fermentazione manmtka nei vini rossi di Sicilia. 



Per cui si può dedurre come la fermentazione mannitica si e- 

 ra già iniziata alla svinatura e fu solamente in seguito, che formal- 

 mente si sviluppava, infatti nel febbraio, analizzato il vino contene- 

 va: (3) 



Alcole 1 0, 90 



Glucosio ^,88 



Glicerina 3, 84 



Mannite 1, 60 



Acidità totale 14, 38 della quale 



Acidità fissa 10,03 



volatile 4, 35 



È da notare, come all' epoca dell' analisi in febbraio , il vino 

 era torbido affatto ed in preda ad attivissima fermentazione man- 

 nitica. 



L' alcole dalla svinatura a quel!' epoca, è aumentato pochissimo 



1, 60 in voi., che in peso corrisponderebbe ad 1, 28 ed a glucosio 



2, 50 a cui corrisponde 0, 08 di glicerina, e 0, 02 di acido succi- 

 nico, in altri termini dalla svinatura in poi il fermento alcolico de- 

 compose gr. 2, 50 di glucosio, che sottraendola da gr. 7,02 di glu- 

 cosi, che il vino conteneva all' epoca della svinatura, resterebbero 

 gr. 4, 52: di questo glucosio deve sottrarsi quello che ancora esi- 

 steva nel vino cioè gr. % 88 , allora resterebbe 1, 64 che trasfor- 

 mato nei derivati della fermentazione mannitica si avrebbe : 



Mannite 1, 18 



Acido lattico 0, 16 



acetico 0, 25 



Sostanze diverse 0, 05 



1,64 

 Ora addizionando la mannite trovata con il calcolo ali" epoca 

 della svinatura con quella formatosi e determinata in seguito si a- 

 vrebbe gr. 0, 78 + 1, 18 = 1, 96 la mannite determinata intanto fu 



(3) Queste analisi sono state eseguite seoonJo le nonne stabilite dai Direttori delle Sta- 

 zioni Agrarie (Stazioni sperimentali Voi. XVI 1889) e secondo la cirrolare ufficiale per 1' ana- 

 lisi dei vini in esportazione per 1' Austria Ungheria. 



