Fermentazione mannìtica nei vini rossi di Sicilia. 29 



di gr. 1, 60, differenza 0, 36 la quale attesa la difficoltà di precisa 

 determinazione ec. può ritenersi nulla, quindi è evidente la coinci- 

 denza del peso della mannite calcolata con quella trovata. 



Che la fermentazione mannitica durante la fermentazione al- 

 coolica tunmltuosa non era sviluppata e si iniziava solo , quando 

 diminuiva lo zucchero, viene confermata da quanto trovarono Ga- 

 yon e Dubourg, cioè che le soluzioni di glucosio, quanto più sono 

 concentrate , altrettanto si oppongono allo sviluppo del fermento 

 manniticó. 



Rispetto all' acidità è da notare che alla svinatura 1' acidità del 

 mosto, non era sensibilmente aumentata, e siccome è noto che l'au- 

 mento di acidità è parallello alla fermentazione mannitica , anche 

 da questo lato si prova come la fermentazione mannitica alla svi- 

 natura o era solo iniziale, ovvero si sviluppava dopo. 



Ora se 1' acidità volatile come acido acetico, si calcola secondo 

 la formula di Gayon e Dubourg rispetto alla mannite formatasi, si 

 avrebbe : 



Acido acetico calcolato 3, 35 

 trovato 3, 48 



La differenza è inapprezzabile e conferma la regolare fermen- 

 tazione mannitica accaduta in dotto vino, come nelle colture pure 

 però se simile calcolo si tradurrei)bo anche per gli altri vini man- 

 nitici, non reggerebbe, in fatti : 



Vino N. II. acidità volat 



Vino N. 111. - — 



Vino N. IV. — — 



Ma per questi vini è da osservare, che la fermentazione man- 

 nitica e stata concomitante di altre fermentazioni normali, non è 

 pura come nel caso in esame, quindi non possono aversi risultati 

 simili. 



Da questi dati, mi pare potersi ammettere di massima, ammis- 



