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Fermentazione mannitka nei vini rossi di Sicilia. 



riibile la formula di Gayon e Dubourg, rispetto alla fermentazione 

 mannitica del glucoso, e che nei vini mannitici accadono trasforma- 

 zioni simili; detta fermentazione si inizia durante il periodo della fer- 

 mentazione tumultuosa, quando la temperatura raggiunge il massimo, 

 progredisce in seguito, quando il glucosio è diminuito ed il mosto 

 meno zuccherino si vede atto allo sviluppo della stessa. 



Onde conoscere il modo progressivo come la fermentazione 

 mannitica si sviluppava nel detto vino, ho creduto praticare l'ana- 

 lisi completa dello stesso, circa ogni 15 giorni come dall' annesso 

 prospetto si rileva. 



Dall' annesso quadro si rilevano alcuni fatti importanti, cioè che 

 r alcole arrivato al massimo di 10, 90 in seguito è diminuito, ma re- 

 sta fermo a 10, 0, mentre gli acidi volatili sono in aumento , per 

 cui pare che questi si siano formati specialmente a spese di una 

 piccola quantità di alcole. 



Il Cremore è costante come nei vini normali, perciò deve as- 

 solutamente escludersi, che questo sale venga attaccato dal fermen- 

 to mannitico ; la glicerina in poca quantità , malgrado in leggiero 

 aumento, quando 1' alcole si mostrò in decrescenza, da quell'epoca 

 rimase stazionaria. 



L' estratto quasi non ha subito oscillazione significante. 



Il tannino è in diminuizione, perchè la materia colorante precipita. 



L' acidità totale e la volatile, dalla data che segna il massimo 

 si può dire permanente, le oscillazioni si devono piuttosto al cre- 

 more, che precipita e diminuisce 1" acidità. 



