Fermentazione mannitica nei vini rossi di Sicilia. 31 



Però dalla svinatura che segnava gr. 9, 18 in circa tre mesi au- 

 mentò di gr. 5, 20; in fatti il 7 gennaio segnava gr. 14, 38, men- 

 tre nei quattro mesi successivi aumentava solo di gr. 2, 02. La for- 

 mazione degli acidi è parallela alla scomparsa dello zucchero e 

 formazione di mannite. 



Il glucoso abbondante, ma in lenta e progressiva diminuzione, 

 inversamente lentamente aumenta la mannite, circostanza che non 

 lascia più dubbio come questa provenga da quello. 



È da notare però come il glucosio che alla svinatura era 

 gr. 7, 02 "lo in circa 3 mesi diminuì di gr. 4, 14, in fatti il 7 gen- 

 naio il vino segnava solo gr. 2, 88, mentre nei quattro mesi suc- 

 cessivi (gennaio a tutto aprile) (■ diminuito solo di gr. 0, 2."). Cir- 

 costanza che proverebbe, come la fermentazione da principio si 

 svolse con una certa rapidità rallentando in seguito, speciahuente 

 per r aumento degli acidi. 



La relazione che passa fra acidità, scomparsa di ghuosio e 

 formazione di mannite , confermano pienamente, che duranti' la 

 fermentazione alcooUra, la inannitf si iniziava solamente e che si 

 svolse in tutte le sue fasi . dalla svinatura ai primi di gennaio e 

 che da (iiu'ir epoca in poi Ioniamente ha progredito, latto du' si 

 spiega bene per quanto hanno trovato Gayon e Dubourg, cioè ciie 

 gli acidi ostacolano il progresso della fermentazione e che la (i/ain- 

 tità di zucchero sparito è esattamente in ragione inrersa deli' aciiliti) 

 privi itiva (le! mezzo di cidtura (1). 



Ora per conoscere se la fermentazione sarebbe continuata con 

 la neuti-alizzazione degli acidi, neutralizzai gradualmente litri 2 di 

 vino con carbonato di calce i)uro, ottenuto per precipitazione, do- 

 po circa 40 giorni analizzando si è trovato : 



Alcole 9, 4 



Acidità totale 0, 



Glucosio 26, 59 



Mannite 2, 53 (2) 



Tannino 0, 66 



Glicerina 3, 21 



(1) I siidetti Autori poro sporimontaroiio i;on 1' acido tartarico. 



(2) La maimiti; diminuisce porche t'orma con la i-alc-o un composto speciale. 



