32 Fermentazione mannitica nei vini rossi di /Sicilia. 



Si rileva che malgrado la neutralizzazione, pure la fermenta- 

 zione si è completamente arrestata, il glucosio non è per nulla di- 

 minuito ; questo fenomeno si deve forse alla neutralizzazione del 

 mezzo, ovvero all' azione dell' anidride carbonica totale al fermen- 

 to ? è da provarsi: in quest'ultimo caso, praticamente avrebbe uno 

 speciale interesse per la vinificazione, sarebbe la conferma, che 

 detta fermentazione non può svolgersi in tutta la sua estensione 

 durante la fermentazione alcoolica, ma bensì quando questa ral- 

 lenta o si arresta, per un qualunque disturbo subito, l'anidride car- 

 bonica sai-ebbe 1' ostacolo principale dello sviluppo della stessa, mi 

 pare anzi che 1' esperienza di Gayon e Dubourg. confermano que- 

 sto modo di vedere, in un liquido di cultura contenente glucosio 

 IIB, 62 ed acidità 2, 73 avendo seminato fermento mannitico e S. 

 Pastorianus, il glucosio è scomparso ed hanno ottenuto Alcole 6, 4, 

 mannite 5, 12; in altri termini il fermento alcoolico consociato al man- 

 nitico vi possono vivere, ma a mio modo di vedere probabile che 

 lo sviluppo del fermento mannitico sia contrariato potentemente dallo 

 sviluppo dell' anidride carbonica prodotta dal fermento alcoolico. 



Dall' assieme delle ricerche, mi pare doversi ammettere, che 

 i mezzi fortemente acidi, come i mezzi neutri , ostacolano lo svi- 

 luppo della fermentazione mannitica, e che probabilmente 1' anidri- 

 de carbonica, sia anche di ostacolo a detta fermentazione. 



Mi è ignoto su quali esperienze e ricerche, alcuni chimici vo- 

 gliono, che la fermentazione mannitica dei vini , provenga da zuc- 

 cheri infermentescibili o inattaccabili dai saccaromiceti. Si è ricor- 

 so a tale ipotesi forse solo per quanto era noto dalle esperienze 

 di Bracconot che datano dal 1813, ed in seguito da Guibourt, Hirsch, 

 Pelligot ec. che 1' hanno ottenuta dalla fermentazione del saccaroso,, 

 ma in tale fermentazione si produce anche viscose ed il fermento è 

 tuff altro, non ha niente da fare con la fermentazione mannitica 

 dei vini, è vero che nel 1869 Linderbaun scopriva l'inosite nel vino e 

 poi Hilger nel mosto e che Maumené parla di zuccheri infermen- 

 tescibili cennando anche la saccarina (1) , ma la loro quantità in 



(l) Travails des vins, 1890 Voi. 1. pag. 63. 



