Fermentazione mannitka nei vini rossi di tiicilia. 33 



Ogni modo ('■ pochissima e il modo di separazione lascia alquanto 

 da desiderare. È vero pure, che oltre i sopradetti zuccheri, i vini 

 sempre contengono piccole quantità di zucchero , che sfugge al 

 fermento alcoolico , ma ciò non implica che questo zucchero ri- 

 duttore non sia fermentescibile, solo perchè sfuggito all'azione del 

 fermento, mentre dal fatto poi si rileva che i glucosi possono be- 

 nissimo trasmutarsi in mauuitt- per effetto di idrogenazione ; infatti 

 è noto come i glucosi possono considerarsi come le aldeidi degli 

 alcoli esatomici. Linneman, Scheibler, Dafert, B^ischer, Hirschberger 

 ec. mercè idrogenazione del glucosio con amalgama di sodio hanno 

 ottenuto mannite e Bouchardat oltre la mannite constatava forma- 

 zione di alcole etilico, isopropilico, exlico ed acido lattico, Meunier 

 ha ottenuta la sorbite (1) ed è anche noto come la mannite alla 

 sua volta per quanto pari' sotto 1" influenza dell'ossigeno dell'aria, 

 si può trasformare in glucosio per perdita d" idrogeno e formazione 

 d" acciua , ( '^ 11^^ (>,,+ 0- < \i lhJK.+ tlj> '■ il glucosio clu! si trova 

 nella manna invecchiata ripete (juesta ori;jine {-1). la soi'bite alla sua 

 volta è stata anche trasformata in glucosio per ossidazione (3). 



Le analisi periodiche del vino anmialato addimostrano che la 

 diminuizione del glucoso corrisponde all' aumento della mannite e 

 r esperienza conferma il facile passaggio del glucosio in mannite. 



Mi pare invece doversi fissare 1' attenzione sul noto fatto, co- 

 mune a molli teruieuti, trovato da Loiseau (4) pei- il rafìnosio, che 

 fermenta completamente con il lievito di birra basso, incompleta- 

 mente con il lievito alto , confermato da Berlhelol (5) e da Ga- 



(1) Coni. lioii. '['. HI ISilO |iai;'. 4!). Trast'ciniiatinii ilii i,'lucose in sorliite. 



{'2) Coni. Rcn. T. XXXIV. 1852, pag'. 114. Llicniiito Trast'oniiutìon ile la nianiiitu un .suore 

 fi] notevoli? l'omo questo rhiiiiico pi-odisse la fonnazione della mannite ilal irliieosiu " .Si sous 

 "' une intlui^nie oxiilante, la mannite pu passnr à 1' etat do sucio, il n'cst paj; douteux qu'elli! no 

 " puisse SI! iiroduire par l'action d'une causo di'ssoxviiiMiante sur le sucre lui inéme ; qui» c'est 

 " aiiisi par exemple, qu'elle premi iiaissaiice dans le jus de beterave abbandoni- a la termen- 

 " tation visquense. „ 



l'j da dubitare però che il solo o.ssi<;eno dell' aria sia quello che trasforma la mannite in 

 irlucoso e mm sia un fenomeno fermentativo da assimilarsi a quanto .sperimentava Rertlieliit (An- 

 nales de Cliimie et de Physique. S. .3. T. I. pajj. 87()). 



(3) (Jom. Ren. T. Ili pag. 51. Vincent et Deladianal. .Sur. 1' Idrogenation de la sorbito 

 et sur r oxidation de la sorbite. 



(4) Com. Ren. T. 109. pa,ir. 014. 



(5) Id. LI. pag. 540. 



Atti Acc. , Vol. VII, Serie 4.'> — Memoria XI. 5 



