34 Fermentazione mannìtica nei vini rossi di Sicilia. 



yon e Dubourg (I) e che quest'ultimi confermano per il fermento 

 mannitico, per cui trovavano che sostituendo il levuloso al miscu- 

 glio di levuloso e destroso si può ottenere una completa fermenta- 

 zione mannitica (2) ; forse è questa una delle favorevoli condizio- 

 ni per lo sviluppo più o meno rapido più o meno completo, più o 

 meno efficace allo sviluppo ed energia della fermentazione manni- 

 tica nei vini-mosti. 



in conclusione mi pare adunque potere ammettere, che la pro- 

 venienza della mannite si deve ai soli zuccheri riduttori. 



Quando la prima volta segnalava la presenza della mannite , 

 per analogia 1' avvicinava alla fermentazione viscosa nella quale è 

 noto, che si ottiene mannite e la sostanza che Bechamp nominò 

 oiscose : ora però ho rilevato, che tutti i vini mannitici sono nor- 

 malmente scorrevoli e mai filanti o viscosi, infatti la densità degli 

 stessi di poco sorpassa quella dei vini normali a + 15'' il vino 

 mannitico in esame ha la densità =:= 1,020 mentre quella del vino 

 sano di controllo della medesima contrada è = 0,998 differenza 

 in più del vino mannitico 0,022, che tenuto conto della abbondan- 

 za di glucoso ed acidi ed in meno di alcole, può reputarsi nulla 

 insignificante ; dializzando detto vino mannitico nulla si è sepa- 

 rato che somigli alla viscose , che Maumenè separava con tal 

 mezzo dal mosto (3); concentrando un litro di vino, separati i sali 

 ed eliminata la mannite, il residuo trattat(j con forti dosi di tan- 

 nino, con alcole assoluto, con una soluzione concentrata di tanni- 

 no neir alcole assoluto, non si è separata abbondante viscose , e 

 questo residuo trattato con acido nitrico diluito ha lasciato sola- 

 mente piccole quantità di acido mucico ; da tali ricerche risulta 

 r assenza in quantità anormaU di viscose. 



In tale caso non è adottabile la equazione del Pasteur, che dareb- 

 be mannite, gomma, anidride carbonica ed acqua, l'ultima parte di 

 quella di Monoyer sarebbe più adottabile i3 (C^.^H^JJ^J + ^.^HJ)^ 

 ■ì^CJliiOJ-h ,2 CO.^ (4); però per quanto ho osservato, non si verifica 



(1) Coni. Remi. T. 110 Sur la feniieiitation ulcooliquo du sucre intervprtì. 



(2) Sur les vins luannités. Auiuiles de 1' Istitut Pasteur. N. 2. 1894. paj;. 11)9. 



(3) Travail des vins Voi I. 189(t. pag. 2.")0. 



(4) Sehutzciiberger. Le fenucnta/ioiii. 1879. pap-. 187. 



