Fermentazione mannifica nei tini rossi di Sicilia. 35 



affatto svolgimento di CO-j , evvero che fin dai primi tempi da clie 

 osservo detta fermentazione 1" ho vista in grado molto avanzato, 

 ma reahnente non si osserva nemmeno il più leggero svolgimento 

 gassoso. Gayon e Duhourg con le culture artificiali infatti hanno 

 constatato che non si verifica sviluppo di anidride carbonica, così 

 essendo le condizioni, mi pare che l'equazione accettabile forse do- 

 vrebbe essere C^HJJ^+- II,0=C^H,/J,-+0 (1), ossigeno utilizzabile dal 

 fermento mannitico, assimilando il fenomeno a quello respiratorio 

 accertato per il fermento alcoolico, il quale può usufruire non solo 

 dell'ossigeno libero, ma anche di quello combinato come si trova 

 neir emoglobina del sangue, ossigeno necessario allo sviluppi! di 

 ogni cellula ed alla sua moltipli(;azione. 



Che tale interpetrazione sia probabile, lo dimostrerebbe il latto 

 seguente : 



Il fermento mannitico in st-no al vino, vive in uno stalo ani'ro- 

 bio avendo però messo cpialtro litri di vino in mi matraccio da 

 sei litri e coperto con un lapj)o di bambagia, dolio quindici iiionii 

 il vino prima torbido divenne limpido, alla superfìcie si formò una 

 pellicola liscia semitrasparente spesso bianca a rifìessi sei'icei da 

 non confonderla con il M. rini o il M. aceti ; dopo quaranta gior- 

 ni al microscopio si presentava t'ormata tutta di fermento manni- 

 tico puro, analizzalo il liquido conteneva : 



Alcole 7, 3 



Acidità totale come acido tartarico 44, 61 



Id. volatile id. id. 40, 34 



Id. id. c(jme acido acetico 'òi, '11 



hi. fissa conu' acido tartarico . 4, 27 



Estratto 89, 24 



C.icmore 2, Ki 



lilucosio 2(), 41 



Tannino 1, 13 



Glicerina 3, 87 



fi) Non piitiù staliilirsi uiwi vora ciiiuizioiie .se non vi si l'iinno anrlio l'oncon-crc gli aci- 

 di iiincoMiitanti. Li' i'(|iiazioni ('■ V(^ro l'IiR si prestano alla interpctra/.ione. niu però restii .sempre 

 <l\ilil]io se realmente le decomposizioni accadono secondo le equazioni, non potendosi per nulla 

 avvicinare i fenomeni dovuti alla attività tìsiologii'a di un fermento, ad un fenomeno di dccum- 

 posizione puramente chimico, come si ottii'ue nelle reazioni comuni. 



