36 Feì-mentazìone inannitica nei vini rossi di Sicilia. 



In altri termini, il fermento passò tutto allo stato aerobio , la 

 iormazione della mannite si arrestò, il glucosio non diminuiva, l'a- 

 cido acetico solo si formò in grandissima quantità, anche a spese 

 dell" alcole , il fermento utilizzando direttamente Y ossigeno funzio- 

 nava come fermento acetico , infatti le cellule si presentano più 

 grandi più raccorciate quasi ellittiche immobili disseminate nella 

 glia comune ad articoli sparsi in massima parte più rare in catena 

 composta di pochi articoli, contrariament(> si presenta quello vivente 

 in seno al vino allo stato anerobio, le cellule sono più sottili, cilin- 

 driche, allungate ad estremità leggermente arrotondate isolate, ma 

 più di frequente attaccate fra loro per le estremità in catena 

 due tre ec. spesso anche lunghe , per mezzo di glia o sostanza 

 gelatinosa, è minutissimo con un microscopio Koriska si presenta 

 km. ij. 2 '/, a 4 lar. !^ 1 a '\ (Tavola annessa Fig. l^).È dotato di 

 rapidissimo movimento browniano, il violetto di metile, di genziana, 

 di Hanstein lo colorano facilmente in violetto, come si vede le condi- 

 zioni diverse fanno conapletamente mutare V aspetto al fermento e 

 candiiano i prodotti della fermentazione, ed è notevole che il fer- 

 mento anerobio coltivato in gelatina assume perfettamente i carat- 

 teri di cpiello aerobio già descritto per il primo con il carattere di 

 immobilità ec. che si identificano con la descrizione di Gayon e Du- 

 bourg, perché allo stato aerobio solamente, a quanto pare, lo hanno 

 osservato. (1) 



È notevole ancora che la detta fermentazione mannitica è pura 

 o quasi difficilmente scorgendosi altri fermenti, motivo per cui ho 

 preferito lo studio di questo vino ad altri (2). 



(1) Colgo (jiiest' occasione per ringra/.iiire il Prof. Baceariiii . ehe eorteseiuente eon la sua 

 eoinpetenza mi ha prestato valevole appoggio nelle osservazioni baeteriologiche. 



La seconda parte di questo lavoro, c:ho riguardava la cultura di questo fermento e l'anali- 

 si dei prodotti di fermentazione, sarà redatta in collaborazione eon il Prof. Baccarini. 



(2) Bordas, nel 1888 descriveva una malattia nei vini dell' Algeria (Cora. Ren. T. 106, 1888, 

 pag. 85. Sur une maladie nouvelle du vin ini Algerie). La crede provocata da un fermento spe- 

 ciale, iu forma di bastoncelli immollili finissimi, corti, simili, ma più corti di quelli della birra- 

 girata, aeetifica il vino da renderlo l)en presto imbevibile. 



L' A. dice elle il vino appena svinato, era poco limpido con il riposo lasciava un deposito, 

 ma si mantiene losco non ha voluto chiarire con nessun mezzo , ha sapore di frutti alquanto 



