Fernìentazione mannifica nei l'ini rossi di tSicilia. 37 



Un" ultima osservazione, perche inai tale fermentazione si svi- 

 luppa di preferenza nelle annate in cui la temp. estiva è troppo al- 

 ta ? ; questa circostanza la faceva rilevare fin dal 1888, in seguito 

 da lutti è notata e da tutti reputata , come causa principale dello 

 sviluppo della malattia, dovuto (dio stato di eccessiva concentrazione 

 del mosto, ma oramai dalle analisi e culture si rileva chiaro, che il 

 glucosio non si trova in eccesso rispetto alla quantità media dei 

 mosti delle contrade calde, non solo ma che il glucosio in eccesso 

 non può essere favoievole allo sviluppo di detta fermentazione, 

 quindi è da escludersi tale ipotesi ; tutti ahhiamo detto che la temp. 

 alta di termentaziouH è una causa principale . ma forse le temp. 

 di fermentazione nei paesi caldi nelle annate ordinarie si effettua 

 con minore innalzamento nella massa fermentante ì io ho trovato 

 sempre che spesso oltrapassa i 40" e le condizioni dell" ambiente e 

 del mosto nel caso presente possiamo reputarle normali o quasi : 

 temp. esterna + :23" del mosto +- l'Ct" , a creder mio però mi pare, 

 che poca attenzione si è fatta alla circostanza , che la temp. alta 

 della stagione , ([uando le fermi'nia/.ioiu mannitiche sono predomi- 

 nanti è stata accompagnata da siccilà prolungata: (1) ora sino a 

 quid [)uul() (iu(\-;ta vi contribuisce '! Le rugiade, le piogge leggiere 

 contribuiscono ad accrescere ed aglomerare i saccaromiceti all' e- 

 sterno dei grapi)oli a scapito dei hacteri '. e questi si accrescono 

 a scapito dei saccaromiceti quando ad una temp. alta si accoppia 

 la prolungata siccità ? non può asserirsi, ma è probabile; non può 

 negarsi però , che almeno per (juanto ho osservato in Sicilia , /a 



aridulo ijiiittosto ag-gnuk'volf. La maroriii roloniiitc lum ('■ attai-cata ruiiservaiido il suo "raild co- 

 loi'iiiictrico, r acidità cresce rapidamoiite, il crciuoro diniiiuii.scc'. 



Dà un analisi inconijìlcta del vino annnaìato, limitata all'alcole, all' acidità totale ed al cre- 

 more, non ha corcata la maiiiiite. che nunimeiio sospettava. Nella cultura 1' A. dice avere otte- 

 nuto uiu) sviluppo maj,'niore iwlU^ soluzioni dovo era piii bitartrato. 



A creder mio reputo che tale fermento sia il uiainiitico, studiato allo stato aercjliio. sia per 

 la desc'rizionc della malattia, che per lineila del bacterio. e la mannite si .sarebbe trovata in (piel 

 vino; l'annata in cui tali vini erano connini in Aberia è il ISS7. quel medesimo anno ii] cui 

 trovai la mannite n(^i vini rossi della Sicilia. 



(1) In Sicilia ho constatato questa coincidenza; liiso^na però vedere se similmente è acca- 

 duto nelle altre reoinni ilove si sono iittenuti vini maunitici. 



