38 Fenneììfazioììe mannttìca nei vini rossi di »Siciiia. 



sr/ìiipjxi Jelìii fermentazione mnnnitica coincide alla tenip. aita estiva 

 e alla siccità proìinujata, e non resta dubbio che la fermentazione 

 mannitica si sviluppa quando si arresta l'alcoolica e trova glucosio 

 nel vino-mosto, quindi se la fermentazione alcoolica arriva a con- 

 sumare il glucosio, la fermentazione mannitica non può aver luogo. 



È chiaro da tale conclusione , che miglior modo di prevenire 

 tale fermentazione si è ottenere completa fermentazione alcoolica, al- 

 lora la fermentazione mannitica sarà impossibile, la otterrà solo chi 

 la vuole; similmente a malattia incipiente si potrebbe arrestare pa- 

 storizzando prima e poi riattivando la fermentazione alcoolica. 



hi conclusione i risultati pratici sarebbero: 



1. La fermentazione niannilica scoperta ultimamente nei vini 

 di Algeri , Spagna , Francia , è simile a quella scoperta nel 1887 

 noi vini della Sicilia. 



2. I vini rossi sono di preferenza ai bianchi, attaccali da tale 

 fermentazione. 



3. Si produce di preferenza nelle annate calde od asciutte. 



4. Si effettua di preferenza alla svinatura quando il glucosio 

 è ridotto molto dalla fermentazione alcoolica. 



5. È prodotta da un fermento bacterio attivissimo con movi- 

 mento browniano se anerobio. inerte se aerobio. 



G. Si può facilmente prevenire avendo la precauzione di svi- 

 nare quando il fermento alcoolico ha consumato quasi tutto il glu- 

 cosio. 



7. Si può arrestare con la pastorizzazione e la riattivazione 

 della fermentazione alcoolica. 



Laboraturiu di Cliimira della R. Siuola enulouira di Catania. 



