302 Die Pilzausstellung im Königl. Botanischen Museum zu Dahlem. 



bei dem starken Andränge der Besucher nur in den Nachtstunden vorge- 

 nommen werden konnte. 



b) Ueber die Bedeutung der Pilze und ihre Zubereitung. 



Sind wir berechtigt, den Pilzen so viel Interesse entgegenzubringen, wie 

 das jetzt geschieht? Diese Frage dürfen wir mit einem kräftig zustimmen- 

 den Ja beantworten. Wenn auch der Nährwert der Pilze den des Fleisches 

 nicht erreicht, so stehen die Pilze doch über unseren besten und nahrhaftesten 

 Gemüsen. Besonders wertvoll ist ihr hoher Eiweissgehalt, der jedoch auch 

 ihre geringe Haltbarkeit bedingt, denn Eiweiss zersetzt sich leicht und bildet 

 bei seiner Zersetzung starkG Giftstoffe, die den gefürchteten Fleischgiften in 

 nichts an Gefährlichkeit nachstehen. Sehr viele der Pilzvergiftungen sind in- 

 folgedessen nicht auf Giftpilze, sondern auf giftig gewordene, verdorbene 

 Speisepilze zurückzuführen. Man verwende also niemals verdorbene Pilze, 

 besonders nicht solche aus etwa aufgegangenen Einkochgläsern. Den 

 höchsten Eiweissgehalt zeigen die sporenbildenden Schichten der Pilze, die 

 Röhren und die Blätter (Lamellen) auf der Unterseite der „Hüte". Diese 

 beim Zurechtmachen der Pilze zu entfernen, ist also eine durch nichts ge- 

 rechtfertigte Verschwendung gerade der wertvollsten Nährstoffe. Da diese 

 Röhren und Lamellen eben wegen ihres hohen Eiweissgehaltes ganz be- 

 sonders der Zersetzung durch Fäulnis ausgesetzt sind, sammle man nur 

 jugendliche, noch feste und frische Pilze, bei denen diese Organe noch fester 

 sind. Von anderen wichtigen Nährstoffen enthalten die Pilze Kohlenhydrate, 

 etwas weniger als unsere Gemüse und auch in anderer Form, nämlich als 

 Pilzzucker oder Mannit. Fett enthalten die Pilze wenig, immerhin fast 

 doppelt so viel wie unsere Gemüse. Recht bedeutend ist ihr Gehalt an wich- 

 tigen Nährsalzen, unter denen Lecithin-Phosphorsäure und Kali die wichtig- 

 sten sind. Diese Salze sind leicht löslich in warmem Wasser und gehen in- 

 folgedessen verloren, wenn wir die Pilze vor dem Zubereiten abbrühen und 

 das Brühwasser fortgiessen. Dieses Abbrühen ist nur zulässig bei Täub- 

 lingen und Milchlingen, die scharfe und sonst gesundheitsschädliche Stoffe 

 enthalten. Allenfalls ist das Abbrühen zulässig bei manchen Morcheln und 

 Lorcheln, die zuweilen im frischen Zustande eine giftige, m Wasser leicht 

 lösliche Säure, die Helvellasäure, enthalten, die übrigens flüchtig ist und 

 Dcim Trocknen der Morcheln und Lorcheln verschwindet. In grosser Menge 

 enthalten die Pilze Faserstoffe in Form der sogenannten Pilzzellulose, die 

 wenig verdaulich ist. Da sie alle anderen Nährstoffe umschliesst, ist es 

 wichtig, zu wissen, dass man durch Zusatz von ein wenig doppeltkohlen- 

 saurem Natron oder gereinigter Soda zu den Pilzgerichten beim Kochen die 

 Pilzfaser lockerer und verdaulicher machen und damit den Nährwert der 

 Pilze erhöhen kann. Namentlich bei den durch ihren hohen Fasergehalt 

 iesten und besonders schwer verdaulichen Pfefferlingen, Stachelpilzen, 

 Keulenpilzen und Porlingen ist ein derartiger Zusatz sehr zu empfehlen. 

 Am höchsten ist der Wassergehalt der Pilze, bis zu 92 Prozent, jedoch auch 

 nicht höher als bei den wasserreichen Gemüsen, wie Weisskohl, Rotkohl, 

 Spargel, Rüben. 



Demnach stehen die Pilze allein schon wegen ihres Nährstoffgehaltes 

 günstiger da als die meisten unserer Gemüse. Auch ihre Verdaulichkeit ist 

 nicht geringer: es ist erwiesen, dass unsere guten Speisepilze einen unbedingt 

 höheren Nährwert, der ja von der Verdaulichkeit abhängt, besitzen, als die 



