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celie-ci est plus développé, et cette circonstance explique 

 comment le chien la découvre plus facilement que les autres. 



Il arrive que le chien passera sur un dépôt de Truffes 

 sans s'arrêter, et puis, s'il revient au bout de quelques heures 

 et qu'une Truffe ait été piquée dans l'intervalle, il la trouve 

 immédiatement. La piqûre ne fait que donner lieu à la mani- 

 festation du parfum. 



Quand les truffiers ont fait leur récolte en poursuivant les 

 tubercules qui occupent le cercle oîi elles végètent, ils ont soin 

 de piocher la terre, d'enlever les mousses : c'est ce qu'ils ap- 

 pellent cultiver les Truffes. Ils piochent même les truffières 

 déjà exploitées et qui leur paraissent en mauvaise condition. 



Un bon trulTier peut gagner jusqu'à 200 fr. dans sa saison. 



Les TrufTes sont vendues à Arc et conservées dans des bo- 

 caux ; on en expédie des quantités notables à Strasbourg, où 

 elles sont mêlées avec celles duPérigord. 



Sans doute les Truffes de Bourgogne et de Champagne n'ont 

 pas la qualité de celles du Périgord ; mais celles qui sont bien 

 mûres exhalent cependant un parfum presque aussi agréable. 



Cette exploitation occupe trente personnes dans la seule 

 commune de Richebourg, sur la route d'Arc à Chaumont-en- 

 Bassigny ; les autres communes du voisinage n'offrent qu'un 

 truffier par localité. 



Ce que je viens de dire est le résumé d'observations faites 

 en la compagnie des truffiers et sur leurs déclarations, après 

 une enquête faite pendant plusieurs années, et confirmées par 

 des propriétaires du pays. 



Il en résulte que les Truffes croissent à l'ombre des cépées 

 et' des arbres de toutes les essences et même sous les arbres 

 verts, et Ton trouve cette note dans le Moniteur du 18 décem- 

 bre 1 860 sur les Truffes de l'Algérie : 



« L'Algérie produit en certains eutlroits d'abondantes Truffes 

 » noires, d'un grain délicat et d'un déhcieux arôme. On re- 



