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qu'on puisse en deduiie quelques consequences imporlaoUs.On 

 a observe que le ble forme du Sucre par la fermentation, et que 

 cela ue peul avoir lieu a moins qu'il n'ail ete impregne d'ean el 

 quil y ail acces de I'air; d'ou Ton a conclu que le gaz oxigene 

 qui disparoit, produil du gaz acide carbonique, et qu'il etoit le 

 principal agent de la conversion de I'aniidon en Sucre. Vogel a 

 expose un melange d'amidon et de Sucre a Taction de la chaleur 

 de leau bouillante pendant quatre jours. Le melange devint fluide 

 el le liquide filtre evapore, deposa un mucilage amer qui n'avoit 

 aucun gout Sucre. Une maliere comme cornee resta sur le Hltre. 

 Rirhoff adecouvert quelorsqu'une parlie de gluten secpulverise et 

 melee avec deux parties d'amidon converti en pale par I'additlon 

 d'unpeu d'eau, digere pendant loa i2heures a la temperature de 

 122° a 167°, I'aniidon est en partie converti en sucre. D'oii il 

 a conclu que la conversion de Tamidon en sucre se fait pendant 

 la germination. 



M. de Saussure rapporle ensuite son experience : il mela 20 

 grammes du meilleur amidon de froment avec 1 2 fois son poids 

 d'eau, de maniere a en former une pate. II la mit dans un large 

 cylindre plat, formanl une couche de la profondeur de deux cen- 

 timetres. Le lout fut recouvert par un large recipient, sous lequel 

 I'air atmospherique pouvoit avoir un facile acces, et le tout fut 

 laisse pendant deux ans dans un lieu ou la temperature monta 

 occasionnellement jusqu'a 72° ^Fahr. A la fin de ce lemps, il trouva 

 une pate liquide de couleur grise, couverle de mucors et entie- 

 remenl sans gout. EUe ne changeoil pas les couleurs bleues vege- 

 tales, ct ne put etre employee plus long-Iemps comme colle. 

 Apres avoir ete sechee a la temperature atmospherique, son poids 

 fut considerablement diminue. En supposanl qu'elle pesoit 100, 

 il fut reduil a 76,2 ou a 80,46, en les supposant I'une et I'autre 

 sechees a la temperature de I'eau bouillante. Leresidu soigneuse- 

 ment analyse se trouva compose des substances suivantes: sucre, 

 gomme, amidine, lignine d'amidon, lignine mele avec du char- 

 bon , amidon non decompose. 



Le Sucre avoit lous les caracteres du sucre obtenu de Tamidon 

 par le nioyen de I'acide sulfurique. 



La gomme possedoit les proprietes suivantes: elle etoit Irans- 

 parante el presque sans couleur, quand elle etoit formee sans le 

 contact de I'air; mais lorsque I'amidon commencoit a etre convert 

 de mucors, la gomme etoit jaune el trop molle pour pouvoir 

 etre reduite en poudre. Cent parlies de celle gomme a 66° expo- 

 sees a une chaleur de 212°, perdit 11,75 de son poids, elle n'ab- 



