ÉCONOMIE DOMESTIQUE. 203 



CYLINDRE POUR FAIRE LA PURÉE DE POMMES DE TERRE. {Ex. VI* 



fi(]. 2,3,4 et 5). fig. 1, Pulpoir monté, fig. 5. Tamporidu cylindre- 

 il est mobile et se retire pour nettoyer le cylindre', c'est le point 

 d'appui du piston, fig. 3. Piston en bois de hêtre ou de prunier. 

 fig. 4. Cylindre en fer-blanc de 2 pouces de diamètre et 12 de 

 hauteur, perforé de trous sans nombre. Manière de pulper les 

 POMMES DE terre. Prcncz des pommes de terre bien cuites , qui ne 

 soient ni brûlées , ni desséchées ( parce qu'elles ne sont plus aussi 

 farineuses; après les avoir pelées, écrasez les avec la main, et em- 

 plissez-en le cylindre garni de son tampon, adatez le piston, et 

 pressez fortement. La pulpe sort trés-divisée par les trous du cy- 

 lindre, et vous la recueillez au fur et à mesure de son extraction. 

 Nota. Il reste souvent après les repas des pommes de terre cuites 

 à l'eau, parce qu'ordinairement on ne les mange pas; elles sont 

 encore bonnes au bout de quatre à cinq jours ; en les pulpant, il 

 n'y a rien de perdu. Gâteau de pommes de terre. Prenez la pulpe 

 de douze pommes de terre, que vous mêlerez avec autant de jaunes 

 d'oeufs; ajoutez trois cuillerées de farine, six cuillerées de crème 

 et un peu de sel ; battez séparément les blancs d'oeufs en neige, 

 mélangez bien le tout, et aromatisez à volonté. Enduisez de beurre 

 frais , un plat de terre de bonne qualité , coulez-y la pâte ; re- 

 couvrez avec un couvercle de tôle , et faites cuire entre deux feux. 

 Une demi-heure suffit. Ce mets se mange chaud. Beignets de pom- 

 mes de terre. Les beignets se préparent avec la même pâte que les 

 gâteaux. On fait fondre du beurre dans un poêlon; lorsqu'il est 

 chaud, on prend de la pâte avec une cuiller, on la laisse tomber 

 dans le beurre; après avoir laissé frire convenablement les beignets 

 d'un côté , on les retourne de l'autre pour les frire de même ; ils 

 gonflent et augmentent beaucoup de volume. Ils se mangent éga- 

 lement chauds. Quenelles de pommes de terre. Préparez une même 

 pâte que pour les gâteaux , à laquelle vous ajouterez une plus grande 

 quantité de farine pour la rendre plus ferme; vous l'étendrez en 

 galettes de trois lignes d'épaisseur; ensuite vous la couperez en 

 losanges, faites cuire les losanges dans de l'eau bouillante; lors- 

 qu'elles seront bien gonflées et suffisamment cuites, vous les dres- 

 serez dans une passoire pour les laisser égoutter. On peut les arro- 

 ser avec du beurre fondu et du pain grêlé , ou les faire frire , ou 

 y ajouter une sauce; on y mêle, si l'on veut, des fines herbes ha- 

 chées. On peut préparer ces mets plus économiquement en dimi- 

 nuant la quantité d'oeufs dont le prix varie suivant les saisons; mais 

 la qualité n'est plus la même. Faute de pulpoir, on peut aussi 

 écraser les pommes de terre avec un rouleau; mais elles ne sont 

 jamais aussi bien divisées, et l'on y trouve toujours des grumeaux. 



MOYEN DE DONNER AUX POMMES UN PARFUM AGRÉABLE. 



Depuis long-temps Bosc avait indiqué ce moyen; aujourd'hui, 

 M. le docteur Demersonle rappelle à ses lecteurs dans une histoire 

 abrégée du genre Sureau {Sambucus), qu'il vient d'insérer dans le 



