36 HISTOIRE NATURELLE 



beaux pendant la nuit, etc., rentrent plus 

 ou moins dans celles qui viennent d'être 

 mentionnées. 



Les écrevisses prises peuvent être con- 

 servées plusieurs jours , lorsqu'il ne fait pas 

 trop chaud , dans des paniers où on aura mis 

 des herbes fraîches : on recommande sur- 

 tout l'ortie ; ou dans un baquet où il n'y 

 aurait que quelques millimètres d'eau de 

 hauteur. La grande consommation d'air que 

 font ces animaux ne leur permet pas de 

 vivre long-temps dans une eau qui n'est pas 

 renouvelée. 



Les écrevisses de mer ne se mangent 

 guère que bouillies dans l'eau de mer, et en- 

 suite assaisonnées avec de l'huile , du vi- 

 naigre , du poivre, etc.; mais celles d'eau 

 douce se transforment, sur la table des ri- 

 ches, en un grand nombre de mets. La plus 

 simple manière de les apprêter est , comme 

 cela arrive toujours, la plus avantageuse 

 sous tous les rapports , et celle que l'on em- 

 ploie le plus généralement; elle consiste à 

 les mettre en vie dans un chaudron, avec 

 de l'eau follement assaisonnée de poivre, 



