104 INTRODUCTION. 



moins recherchée par beaucoup de 

 monde. Les écrevisses sur-tout , parais- 

 sent sur les tables les plus délicates. La 

 manière la plus commune d'apprêter 

 les grandes espèces marines , telles que 

 celles qu'on appelle crabes, homards, 

 etc. , consiste à les faire cuire simple- 

 ment dans l'eau de mer. On les mange 

 en les trempant , à mesure qu'on les 

 épluche, dans une sauce d'huile et de 

 vinaigre. Les crevettes et autres petits 

 crustacés ont leur assaisonnement en- 

 core plus simple, puisqu'il ne s'agit que 

 de les faire cuire dans la même eau où 

 on a introduit quelques pincées de poi- 

 vre , ou autres épiceries. La petitesse 

 de ces espèces, et le peu d'épaisseur de 

 leur test permet de les manger en en- 

 tier. Elles sont fort recherchées de plu- 

 sieurs personnes. 



Mais c'est sur les écrevisses de ri- 

 vières que l'art du cuisinier s'est le 

 plus exercé. Comme ces animaux ont 



