L 5.0 A N I M A I! 2) D S F, S T I Q U E S. 



quantité du lait, il n'y aura qu'à la nourrir avec des 

 aliments plus succulents que de l'herbe. 



Le bon lait n'est ni trop épais ni trop clair; sa consis- 

 tance doit être telle que lorsqu'on en prend une petite 

 goutte, elle conserve sa rondeur sans couler. Il doit 

 aussi être d'un beau blanc; celui qui tire sur le jaune ou 

 sur le bleu ne vaut rien. Sa saveur doit être douce , sans 

 aucune amertume et sans âcreté; il faut aussi qu'il soit 

 de bonne odeur ou sans odeur. Il est meilleur au mois 

 de mai et pendant l'été que pendant l'hiver, et il 

 n'est parfaitement bon que quand la vache est en bon 

 âge et en bonne santé : le lait des jeunes génisses est 

 trop clair, celui des vieilles vaches est trop sec, et 

 pendant l'hiver il est trop épais. Ces différentes qua- 

 lités du lait sont relatives à la quantité plus ou moins 

 grande des parties butyreuses, caséeuses, et séreuses 

 qui le composent. Le lait trop clair est celui qui abonde 

 trop en parties séreuses; le lait trop épais est celui 

 qui en manque; et le lait trop sec n'a pas assez de 

 parties butyreuses et séreuses. Le lait d'une vache en 

 chaleur n'est pas bon, non plus que celui d'une va- 

 che qui approche de son terme ou qui a mis bas de- 

 puis peu de temps. On trouve dans le troisième et 

 dans le quatrième estomac du veau qui tette , des 

 grumeaux de lait caillé; ces grumeaux de lait, séchés 

 à l'air, sont la présure dont on se sert pour faire cailler 

 le lait. Plus on gart*e cette présure, meilleure elle est, 

 et il n'en faut qu'une très petite quantité pour faire 

 un grand volume de fromage. 



Les vaches et les bœufs aiment beaucoup le vin , le 

 vinaigre, le sel; ils dévorent avec avidité une salade 

 assaisonnée. En Espagne et dans quelques autres pays, 



