lks cochons. po- 



seurs ont grand soin de lui couper les suites ,, c'est-à- 

 dire les testicules, dont l'odeur est si forte que, si 

 l'on passe seulement cinq ou six heures sans les ôter, 

 toute la chair en est infectée. Au reste, il n'y a que 

 la hure qui soit bonne dans un vieux sanglier; au lieu 

 que toute la chair du marcassin, et celle du jeune 

 sanglier qui n'a pas encore un an, est délicate et même 

 assez fine. Gelle du verrat, ou cochon domestique 

 maie, est encore plus mauvaise que celle du sanglier; 

 ce n'est que parla castration et l'engrais qu'on la rend 

 bonne à manger. Les anciens étoient dans l'usage de 

 faire la castration aux jeunes marcassins qu'on pou- 

 voit enlever à leur mère, après quoi on ies reportoit 

 dans les bois : ces sangliers coupés grossissent beau- 

 coup plus que les autres, et leur chair est meilleure 

 que celle des cochons domestiques. 



Pour peu qu'on ait habité la campagne, on n'ignore 

 pas les profits qu'on tire du cochon : sa chair se vend 

 à peu près autant que celle du bœuf; le lard se vend 

 au double, et même au triple; le sang, les boyaux, 

 les viscères, les pieds, la langue, se préparent et m 

 mangent. Le fumier du cochon est plus froid que ce- 

 lui des autres animaux, et l'on ne doit s'en servir que 

 pour les terres trop chaudes et trop sèches. La graisse 

 des intestins et de l'épiploon, qui est différente du 

 lard, fait le sain-doux et le vieux-oing. La peau a ses 

 usages, on en fait des cribles, comme l'on fait aussi 

 des vergettes, des brosses, des pinceaux, avec les 

 soies. La chair de cet animal prend mieux ie sel, le 

 salpêtre , et se conserve salée plus long-temps, qu'au- 

 cune autre. 



Cette espèce, quoique abondante et fort répandue 



