LE CHEVREUIL. 4 1 ^ 



choix à faire : la qualité dépend principalement du 

 pays qu'ils habitent ; et dans le meilleur pays il s'en 

 trouve encore de bons et de mauvais. Les bruns ont 

 la chair plus fine que les roux; tous les chevreuils 

 mâles qui ont passé deux ans, et que nous appelons 

 vieux brocards j sont durs et d'assez mauvais goût. Les 

 chevrettes, quoique du même âge, ou plus âgées, 

 ont la chair plus tendre. Celle des faons, lorsqu'ils 

 sont trop jeunes , est mollasse ; mais elle est p trfaite 

 lorsqu'ils ont un an ou dix-huit mois. Ceux des pays 

 de plaines et de vallées ne sont pas bons; ceux des 

 terrains humides sont encore plus mauvais; ceux 

 qu'on élève dans des parcs ont peu de goût ; enfin il 

 n'y a de bien bons chevreuils que ceux des pays secs 

 et élevés, entrecoupés de collines, de bois, de terres 

 labourables, de friches, où ils ont autant d'air, d'es- 

 pace, de nourriture, et même de solitude, qu'il leur 

 en faut; car ceux qui ont été souvent inquiétés sont 

 maigres , et ceux que l'on prend après qu'ils ont été 

 courus ont la chair insipide et flétrie. 



Cette espèce , qui est moins nombreuse que celle 

 du cerf, et qui est même fort rare dans quelques parties 

 de l'Europe , paroît être beaucoup plus abondante en 

 Amérique. Ici nous n'en connoissons que deux varié- 

 tés; les roux, qui sont les plus gros, et les bruns, 

 qui ont une tache blanche au derrière, et qui sont 

 les plus petits; et comme il s'en trouve dans les pays 

 septentrionaux aussi bien que dans les contrées mé- 

 ridionales de 1 Amérique, on doit présumer qu'ils 

 diffèrent les uns des autres peut-être plus qu'ils ne 

 diffèrent de ceux d'Europe : par exemple, ils sont 

 extrêmement communs à la Louisiane, et ils y sont 



