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stribuiti in egual numero sulle varie masse di zucchero, né sulle varie 

 parti di una stessa massa, onde si spiega il fatto, facile a verificare, 

 che frammenti diversi, conservati e saggiati nelle identiche condizioni, 

 presentino al dosamento differenti quantità di glucosio. 



Il raschiamento , mediante il quale si asportano gli strati più 

 esterni delle masse cristalline, è un mezzo per liberarle da una gran 

 parte dei germi, s' intende di quelli che hanno aderito alla superficie, 

 non di quelli che si son fatti strada tra i singoli cristalli. Le solu- 

 zioni fatte con masse in tal modo deterse contengono una minor quan- 

 tità di glucosio, in confronto di quelle fatte con altre che non subi- 

 rono raschiamento. S'intende poi come la riduzione di un grosso pezzo 

 di saccarosio in piccoli frammenti, o meglio in polvere, accrescendo 

 l'estensione della superfìcie che la sostanza presenta ai germi, ne fa- 

 cilita lo sviluppo e quindi favorisce indirettamente l'inversione. In 

 questo senso va, a nostro avviso, interpretata l'osservazione di Du- 

 bbunfaut {Ann. de Chini, et de Phys. III. 21. 169), secondo il quile 

 la più facile inversione dello zucchero di canna polverato dovrebbesi 

 riferire semplicemente ad un'azione meccanica. 



Il saccarosio dunque rappresenta un eccellente terreno di coltura 

 per quei microrganismi, che sono appunto dotati del potere di sdop- 

 piarlo in glucosio e levulosio. Epperù tra le innumerevoli specie di 

 batteri che si trovano nell'aria, chi volesse scegliere questi, che bre- 

 vemente potrebbero chiamarsi microrganismi inversivi, non avrebbe 

 che a cercarli alla superficie delle masse di saccarosio, dove per na- 

 turale selezione essi si sviluppano a preferenza; allo stesso modo 

 come , secondo ha notato Pasteur , basta esporre all' aria sostanze 

 fermentescibili perchè vi si vadano spontaneamente ad isolare dal co- 

 mune vivaio i batteri delle rispettive fermentazioni. 



Assodata in tal modo l'influenza dei microrganismi siili' inversione 

 del saccarosio lasciato all'aria, rimaneva ad indagare se quella ne 

 fosse o pur no la cagione unica ed esclusiva. Per rispondere a tale 

 quesito, era necessario, lasciando immutate tutte le altre condizioni, 

 eliminare dal saccarosio i germi vivi ed impedire che altri ve ne ca- 

 pitassero dall'esterno; con altre parole, occorreva sterilizzare il sac- 

 carosio e conservarlo in recipienti sterilizzati. A tal fine ecco come 

 abbiamo proceduto. 



In alcuni tubi ili vetro, chiusi con ovatta e sterilizzati a 160° per 

 un'ora, si versa secondo le norme batteriologiche una determinata 

 quantità di soluzione di saccarosio ( in acqua sterilizzata ), dopo aver 

 apprezzato con grande approssimazione la quantità percentuale di glu- 

 cosio , onde esso è raro che non sia inquinata. Questi tubi vengono 

 poi tenuti nella stufa a vaporo a 100" per 10' al giorno e par tre 



